Barbacoas de invierno
Si eres aficionado, pero te quieres convertir en un profesional de las barbacoas, te interesa este exhaustivo análisis de las nuevas parrillas y ahumadores para preparar lentamente las carnes más sabrosas. Podrás encenderlos con solo pulsar un botón y controlarlos desde el smartphone.
¿Se te ocurre mejor plan para los fríos domingos de invierno?
Una amena tarde de verano en la terraza. El canto de los grillos y música jazz, vino blanco en el frigorífico y dos personas mirándose a los ojos. Justo entonces suena el teléfono y arruina la atmósfera. Él se saca el smartphone del bolsillo, mira fijamente la pantalla y murmulla: «¡Lo siento, pero es importante!»
Lo que parece el comienzo de una disputa conyugal es en realidad el principio de una tarde maravillosa. La llamada es de la parrilla para ahumar del jardín. Notificación push urgente: ¡Las costillas están listas! El termómetro de carne ha registrado que se ha alcanzado la temperatura interior correcta y ha transmitido la noticia a la parrilla, la cual ha contactado con el teléfono mediante el wifi. Nuestra pareja está feliz mientras saca los pinchos de la parrilla y ‘roen’, enamorados, la tierna y jugosa carne de las costillas de cerdo bajo el cielo vespertinorosado.
Lo que puede sonar a película de ciencia ficción, ya es una realidad en algunos jardines: se enciende con solo pulsar un botón, dispone de control del calor mediante una app y un algoritmo para elaboraciones prolongadas. Los ahumadores y hornos para ahumar de última generación ahorran mucho trabajo al encargado de la barbacoa y ofrecen algunas funcionalidades técnicas. Hacen que la laboriosa tarea manual del ahumado se pueda hacer fácilmente en segundo plano. No obstante, en España todavía son un producto de profesionales.
1. EL PRINCIPIO DE LOS PELLETS
«En todos los cursos de barbacoa pregunto a los participantes quién ha oído hablar de las parrillas de pellets», cuenta el experto en ahumado Klaus-Dieter Haupert. «Siempre veía rostros desconcertados, muy pocos saben para qué sirven.» Es incomprensible, ya que precisamente la parrilla de pellets es muy polifacética y tiene mucho que ofrecer. Este aparato, desarrollado en los 80 por un aficionado al bricolaje llamado Joe Traeger, aúna las propiedades de una barbacoa, un ahumador y un horno. Los norteamericanos buscaban alternativas como respuesta a la crisis del petróleo y los pellets de madera se convirtieron en un popular material de combustión.
En cambio, Traeger quería automatizar el prolongado proceso del ahumado. Se inventó una parrilla a cuya cámara de combustión se suministran pellets mediante un transportador sinfín, mientras una placa de cubierta filtra el suministro de calor en la zona de cocción. «En realidad, se trata de un horno con aire de circulación calentado con madera», explica el experto Haupert. Con una pared exterior lo suficientemente gruesa, se pueden lograr los mismos resultados que con un ahumador grande de offset (horizontal). A esto hay que añadirle que una parrilla de pellets se puede manejar con tanta facilidad como una parrilla de gas. Todo empieza con el calentamiento: una tira metálica incandescente enciende los pellets de madera y un ventilador de aire suministra oxígeno a la cámara de combustión. Solo hay que pulsar el interruptor basculante y esperar un par de minutos hasta que arda una llama estable en el interior del aparato y se suministre calor a la zona de cocción. A través de un tubo con una espiral giratoria se desplazan, sin cesar, otros pellets desde el depósito hasta la cámara de combustión. Esta no se encuentra junto a la zona de cocción, como en el ahumador de offset, sino debajo, ya que normalmente la parrilla de pellets es más compacta que su antecesor. Sin embargo, el aire caliente y el humo no suben directamente hacia arriba, sino que se filtran a través de una caja deflectora con una chapa conductora del calor. Pese al diseño estrecho, el calor se distribuye por la zona de cocción de forma más regular que en el ahumador de offset.
Gracias a la sofisticada técnica, y a un termómetro en la zona de cocción, se puede incluso ajustar la temperatura deseada (con la posibilidad de mantener posteriormente el mismo calor durante horas de forma automática).
Los propietarios de una parrilla de pellets no tendrán que renunciar a clásicos de la barbacoa, como el pulled
pork y el beef brisket, ya que hay espacio suficiente. La superficie de la parrilla Daniel Boone Prime mide más de 2.700 centímetros cuadrados, la del modelo Traeger Timberline 1300 mide más de 3.600. Al hacer tu receta ahumada preferida en la parrilla de pellets por primera vez, te darás cuenta de que la carne tiene un sabor a humo menos penetrante de lo habitual. En primer lugar, esto se debe a que los pellets de madera se queman de forma más homogénea que un leño entero y, en segundo lugar, a que se sopla aire dentro de la cámara de combustión. De esta forma, en la parrilla de pellets el material arde de forma más efectiva y sin un fuerte desarrollo de la llama; se forma menos humo visible, lo cual significa que hay menos sustancias perjudiciales.
El aroma a ahumado es más fino y comedido. Y gracias al calor regular, el anillo de humo es más perfecto que en el ahumador de offset.
No obstante, las parrillas de pellets tienen mucho más que ofrecer: a fuego máximo (en función del modelo, entre 300 y 400 grados), funcionan como un horno en el que se puede hornear pan y pizza.
Sin embargo, nadie tiene que renunciar a los bistecs y las salchichas. En la mayoría de parrillas de pellets se puede sustituir la chapa conductora del calor por una rejilla de parrilla con una sencilla reforma, siendo así posible asar a la parrilla directamente. Algunos modelos lo permiten, incluso sin necesidad de reformas, por ejemplo a través de orificios en la chapa. «Sencillamente es una parrilla universal», dice el experto en parrillas Haupert entusiasmado, «se podría hablar incluso de la panacea universal».
2. LA MEJORA
Potente como un ahumador de offset, fiable como una parrilla de carbón vegetal, sencilla de manejar como una parrilla de gas: el que prueba alguna vez una parrilla de pellets, se malacostumbra pronto. Por eso, algunos fabricantes van un paso más allá y atraen a los clientes con funcionalidades técnicas. En primer lugar está el control de la temperatura. Con solo pulsar un botón se configura una temperatura de la zona de cocción que después se mantendrá durante horas. La parrilla regula automáticamente el suministro de pellets correcto y mantiene la llama constante con el tamaño necesario. A diferencia de los ahumadores clásicos, no hay que controlar el termómetro todo el rato, abrir y cerrar las válvulas de aire y ajustar la quema. Casi se podría decir que la técnica nos quita la diversión de ahumar, pero de vez en cuando también hay que ser prácticos.
Es mucho más cómodo el control inalámbrico de la parrilla mediante una aplicación de smartphone. El aparato está equipado con una antena que se conecta al router wifi local, el cual a su vez envía los datos a un teléfono o tableta. Así también se puede tener bajo control la temperatura desde la cocina o el comedor. Pero eso es solo el comienzo. Con ayuda de un termómetro interior y de la introducción de una temperatura objetivo, suena una alarma en el momento exacto en que el brisket ha alcanzado los 90 grados deseados. En teoría, ya no hay que abrir la válvula del ahumador. Además, en la aplicación se pueden crear perfiles para distintas tareas prolongadas. Se guarda la temperatura y la duración para el pulled pork y el beer can chicken (pollo a la cerveza) y se puede acceder en un par de pasos. También se pueden programar platos que incluyen distintas fases de calentamiento, como las costillas 3-2-1, que primero tienen que someterse al humo, después envolverse en papel de aluminio y glasearse lentamente, sin tener que regular el ahumador. No obstante, hay que mencionar una desventaja de los ahumadores polifacéticos: las parrillas de pellets consumen mucha energía y eso restringe la movilidad. La mayoría de aparatos no son adecuados para una barbacoa campestre.
3. EL ARMARIO
Además de las parrillas de pellets, los hornos eléctricos para ahumar también gozan de una popularidad cada vez mayor. Estos también se lo ponen muy fácil al usuario: basta con ajustar la temperatura, cerrar la puerta y ya te puedes olvidar de controlar el calor o la comida. Estos aparatos también funcionan con un temporizador y con termómetros de carne integrados. La diferencia respecto a las parrillas de pellets es, por una parte, la fuente de calor (en vez de virutas ardiendo se usa un serpentín de calefacción eléctrico) y, por otro lado, la estructura: aquí todo está dispuesto en vertical, el calor asciende hacia arriba a través de un cajón de ascuas y de un recipiente de agua a través de una o varias rejillas sobre las que está la carne. En el cajón de ascuas se pueden almacenar virutas de madera que confieren a la carne un sabor ahumado. No obstante, este es más suave que el ahumado y es más difícil conseguir el anillo de humo. En cambio, los armarios para ahumar son idóneos para asar a baja temperatura, la cual pueden mantener de forma muy fiable y sin fluctuaciones durante horas. Son perfectos para salchichas, pescado o queso ahumado. Además, consumen muy poco material, así que la reserva de virutas de madera durará mucho tiempo. Al final se nos plantea la pregunta de si un maestro de la barbacoa experimentado de verdad tiene ganas de todas estas variantes y procedimientos. ¿Es realmente necesario? ¿Con todo el cómodo equipamiento, no se pierde acaso la sensación de aventura original, la lucha entre las personas y los elementos, la batalla constante de la pericia por lograr la temperatura y la ventilación correctas? ¿Ahumar con una aplicación no es infructuoso y arruina la diversión? Eso debe averiguarlo cada uno por sí mismo, pero no te olvides de que el tiempo que te ahorra la tecnología lo puedes invertir en la bodega, en el mueble-bar o en preparar la salsa barbacoa.