MI QUERIDA CARNICERíA
LOS BISTECS MADURADOS EN SECO SON TENDENCIA. EN NUESTRO PAíS PATRICIA LLORENTE ES UNA DE LAS PIONERAS EN HACERLOS. NOS ADENTRAMOS EN LA HISTORIA DE UNA CARNICERA ACTUAL QUE LLEGó AL NEGOCIO DE LA CARNE CASI POR CASUALIDAD.
Ese puesto del Mercado Central destaca como si fuera una joyería de lujo entre tiendas de bisutería barata. Mientras que las vitrinas de todos los demás comercios ofrecen jamón serrano, aves y careta de cerdo, en el puesto Vacum hay lomos de vaca guardados en los estantes de una cámara de maduración: grandes piezas de color púrpura de la raza casina asturiana maduradas durante treinta días, o carne de rubia gallega cubierta por una gruesa capa de grasa amarilla y madurada durante 90 días. El resto del puesto también llama la atención: bloques de sal del Himalaya de tono naranja rosado relucen en las paredes; el suelo es de mármol. Todo está pensado para que los clientes que se acerquen se den cuenta enseguida de que aquí se vende calidad. La empresa cárnica española Vacum abrió su primera tienda hace cuatro años en el centro de Valencia, en uno de los mercados cubiertos más grandes de Europa. Y la carnicera Patricia Llorente Blanco la ha convertido en su reino particular. De lunes a sábado corta bistecs dry aged, los mejores del mundo según los medios de comunicación, expertos y sus clientes.
Patricia, de 41 años de edad, saca un pesado lomo de casina asturiana de la cámara de maduración y lo deposita sobre una mesa de madera. Recoge su pelo en un moño, empuña un cuchillo japonés y corta un bistec de dos kilos de peso para un cliente. Tiene la mirada fija en la carne y apenas parece percibir el trasiego del mercado a su alrededor. Federico, el cliente, contempla la operación atentamente. Es italiano y tiene un restaurante en Valencia. Los bistecs que compra hoy por un total de 156,15 euros son para su padre, pero también adquiere habitualmente en Llorente Blanco el género para su restaurante: “En Valencia apenas es posible encontrar carne dry aged en ningún otro sitio”.
¿Tendencia pasajera o una gran idea gastro? Por ejemplo, el carnicero estrella español Imanol Jaca, fundador de la legendaria marca de bistecs “Txogitxu”, opina que la maduración es una moda innecesaria: “Un italiano jamás pondría a madurar una pizza con la esperanza de que mejore su producto”, dijo en una ocasión y ha quedado grabado en la memoria.
En Valencia, y en general en el sur de
España, los bistecs de carne madurada también se han empezado a consumir hace poco. Y no todo el mundo se muestra muy convencido: “Un hombre quería comprar un bistec dry aged en mi tienda pero su mujer le dijo: ‘No pienso cocinar semejante cosa’”, cuenta Patricia.
Pero Patricia y el cofundador de Vacum José Rosell decidieron especializarse en bistecs dry aged… con éxito. Ambos proceden de León, a más de 700 kilómetros de distancia de Valencia. En su juventud Rosell suministraba carne a restaurantes hasta que hace unos 20 años tuvo una idea mejor: crear una empresa que vendiera menos carne, pero solo de la mejor calidad. Y preguntó a Patricia, su amiga de la infancia, si quería unirse a su proyecto. “En aquel entonces estudiaba logopedia pero no sabía qué quería hacer con mi vida”, nos cuenta ella. “Y pensé: ¿por qué no?”.
Actualmente su empresa está entre las mejores del sector cárnico español y su valentía les ha conducido hasta el éxito. Especializarse en bistecs dry aged “era un riesgo”, explica Patricia, pero “hemos conseguido aprovechar ese hueco del mercado”.
La oferta de Vacum se compone casi exclusivamente de piezas nobles, bistecs, solomillos, rib eyes y entrecots. Trabajan con vacas propias que viven al aire libre en las montañas a más de 2.000 metros de altitud en la provincia de León. “Se alimentan de lo que crece en los campos”, explica Patricia, enebro, brezo, lavanda, romero… y se puede detectar el sabor de todas esas hierbas en la carne. Además, la empresa envía todas las semanas a expertos a recorrer los mataderos del norte de España para encontrar las piezas más nobles. Vacum apuesta sobre todo por las razas españolas, rubia gallega, sayaguesa de Zamora y también mirandesa de Portugal. Y, algo que es típico de España, vacas viejas, animales que tienen una media de nueve años de edad. “La carne tiene un sabor intenso y hay que masticarla más”, explica Patricia.
SU ABUELA LE TRANSMITIó LA PASIóN POR LOS BISTECS
El corazón de la producción de Vacum se encuentra entre edificios anónimos de tejado plano en un polígono industrial de Valencia. Pero vayamos paso a paso, primero el aperitivo y luego la visita guiada: en una antesala de las instalaciones, Patricia abre una botella de vino tinto, coge su bolso, saca de él un cuchillo japonés y corta unas lonchas de cecina. De nuevo su mirada se concentra únicamente en la carne: “Cuando corto, desconecto totalmente”, explica.
Ya de niña le gustaba jugar con cuchillos: “Era la más revoltosa de cinco hermanos y muchas veces me mandaban con mis abuelos como castigo”, a Palanquinos. Cuando Patricia recuerda ese pueblo ve de nuevo las vacas bebiendo en la fuente y siente el sabor de la nata de la leche recién ordeñada. Pero sobre todo ve a su abuela: “Sacrificaba ella misma a los cerdos y yo siempre miraba cómo lo hacía con un poco de respeto”. Más tarde empezó a ayudarla. En la cocina, que olía a fuego de chimenea, preparaban chorizos y jamones. Y allí prendió en ella la pasión por la carne.
Patricia se levanta del sillón, da por terminados los recuerdos de infancia y empieza a enseñarnos las instalaciones. En una cámara frigorífica cinco trabajadores cortan bistecs que después se envasarán al vacío y se enviarán a comerciantes y restaurantes de España, Alemania,
Hong Kong, E.A.U. y Reino Unido. Vacum utiliza un sistema QR para que sus clientes puedan rastrear el origen de la carne a distancia: al escanear el código se obtiene información sobre el nombre del criador, la fecha de nacimiento y sacrificio del animal y la duración del período de maduración. Patricia sostiene en las manos una pieza de rubia gallega con una gruesa capa de grasa: “¡Huele!, tiene un aroma a queso maduro, a roquefort” comenta. Luego palpa la grasa: “No debe ser blanda”.
Luego pasamos a la cámara de maduración que es el sueño de cualquier amante del dry aging: hasta 1.500 lomos de vaca maduran aquí durante unos 100 días. La temperatura se mantiene entre dos y cuatro grados, la humedad del aire no debe sobrepasar el 80 por ciento. Vacum lleva 15 años perfeccionando el proceso de maduración. “Adoro los bistecs de casina madurados durante 45 días, tienen una textura perfecta y un sabor intenso, pero no demasiado fuerte”, explica. Le gusta también la rubia gallega madurada durante 90 días, “entonces la carne tiene un sabor casi dulce”. Pero al final es el cliente quien decide cuánto debe durar el proceso de maduración.
Al principio Patricia solía representar a Vacum en las ferias para mejorar la imagen de la carne dry aged. Pero cuando la empresa optó por la venta directa se formó con los carniceros de la propia casa, aprendió a limpiar lomos de vaca y a cortar bistecs. Ahora está localizable para sus clientes las 24 horas del día, incluso por WhatsApp.
Es un trabajo duro pero merece la pena: en 2017 Vacum consiguió dos medallas de oro y una de plata en el World Steak Challenge, una especie de campeonato del mundo del sector. Éxitos como este son los que hacen que Patricia tenga la certeza de que tomó la decisión correcta cuando hace años aceptó la propuesta de su amigo de la infancia. En aquel entonces su carrera comenzó casi por casualidad. Hoy sabe que fue la casualidad más afortunada que podía haberle deparado el destino.