UNA EXPERIENCIA RELIGIOSA
EL CARNICERO BELGA HENDRICK DIERENDONCK HA RESUCITADO UNA RAZA DE VACUNO, HA REESCRITO LOS DIEZ MANDAMIENTOS Y VENDE CARNE DE CERDOS EXTINGUIDOS HACE MUCHO TIEMPO.
Es un secreto a voces que el belga Hendrick Dierendonck obra milagros. No solo ha resucitado una raza de vacuno, sino que además ha reescrito los Diez Mandamientos de la carne. Segunda entrega de nuestro serial sobre los mejores carniceros del mundo.
Hay personas que se alegran de ascender a jefes porque así ya no tienen que encargarse de hacer ellos mismos determinadas tareas. Hendrik Dierendonck no es de esa clase de personas. Son las ocho de una fresca mañana de agosto. Las calles de la ciudad costera belga de Sint-Idesbald, que la víspera estaban repletas de veraneantes y niños jugando, ahora están vacías. Dierendonck ya está en la carnicería y en este mismo momento coloca delicadamente unos lomos de vaca en el mostrador.
Mañana es día festivo así que los clientes vendrán a comprar como locos y todo tiene que estar listo para cuando se abran las puertas de la carnicería. Dierendonck lleva aquí desde las 5,30, pero apenas se le nota el madrugón. Suena música rock de fondo y canta mientras retira la costra más dura de un trozo de carne de vaca madurada.
Dierendonck es el carnicero estrella de Bélgica. Es un hombre menudo de desgreñado cabello rubio que recuerda un poco al joven Alain Delon. Cuando Dierendonck se hizo cargo del negocio de su padre en 2001 la carnicería contaba con cuatro empleados fijos. Actualmente este carnicero de 45 años tiene tres tiendas, dos en la costa y una en Bruselas, un restaurante laureado con estrellas y 70 empleados. También se encarga de su centro de producción, una granja, y además vuela periódicamente por todo el mundo a fin de dar a conocer su oficio. Pero lo que más le gusta a Dierendonck es acudir al amanecer a su carnicería en Sint-Idesbald para ocuparse del trabajo cotidiano.
A las 8.30 el mostrador ya está perfectamente equipado. Dierendonck desayuna en la pequeña trastienda con un colega. Divisa la carnicería a través de las paredes de cristal y a su vez cualquier cliente puede ver cómo el carnicero se toma el café. Y también cómo su empleado prepara vitello tonnato en una habitación que está un poco más allá. Todo organizado al gusto de Hendrik Dierendonck. “La transparencia es muy importante para mí, el cliente tiene que poder ver cómo trabajamos”, explica.
Llegan los primeros compradores y echan un vistazo a la selección de carnes. Es tan abundante y variada que satisface cualquier deseo extra. ¿Carne de vaca? Al final, a la izquierda, justo en el escaparate. Por ejemplo, lomo alto Angus madurado procedente de Inglaterra o falda de vaca roja flamenca belga. ¿Carne de cordero? Justo al lado, dependiendo de la temporada cordero lechal del Pirineo o corderos de granja Pays d’Oc. ¿Salchichas? De todos los colores y tamaños. ¿Pinchos marinados? ¿Codornices? ¿Tartar de vaca? ¿Fiambre? Hay de todo. “A veces pienso que ofrezco demasiado”, reconoce Dierendonck. En el futuro quiere reducir el surtido a las mejores piezas. Está convencido de que la gente comprará menos carne pero de más calidad. Aunque de momento aún le divierte toda esta abundancia. “Quiero que los clientes se sientan en mi carnicería como niños en una tienda de chuches”, exclama.
Y en medio de esa tienda de chuches cuelga una cabeza de vaca con cuernos y pellejo de color marrón rojizo que anuncia cuál es la pieza estrella de esta carnicería: la carne de vaca roja flamenca.
Hace diez años escaseaban los ejemplares de esta raza de vacuno nacional. Los campesinos belgas criaban sobre todo vacas de la variedad blanquiazul belga, animales musculosos con pinta de culturistas, mientras que las vacas rojas flamencas estaban en peligro de extinción.
LAS VACAS PASTAN EN LA GRANJA DE SUS PADRES
Hace diez años Dierendonck y su padre Raymond empezaron a interesarse por la raza roja flamenca. Buscaron granjeros que todavía criaban esos animales y se unieron a ellos. Habían comprendido que la salvación de esta variedad de vacuno estaba en sus manos. Actualmente viven 45 vacas y dos toros de raza roja flamenca en la granja de los padres de Dierendonck, a pocos kilómetros de la carnicería de Sint-Idesbald. De marzo a noviembre pastan en un terreno de cinco hectáreas, solo comen heno y cereales de la región. Las vacas no se sacrifican hasta que cumplen seis años y han parido dos veces porque estos son animales que dan carne y leche. Una raza de dos usos clásica. “Creo que es la forma más sostenible de criar vacas”, recalca Dierendonck. »
“QUIERO QUE LOS CLIENTES SE
SIENTAN EN MI CARNICERÍA COMO UN NIÑO EN UNA TIENDA DE CHUCHES”
Nuestro carnicero ha conseguido un producto de primera a partir de una raza casi extinta. Hoy en día en Bélgica el nombre de Dierendonck está indisolublemente unido a la vaca roja flamenca. Y como esos 45 animales no bastan para abastecer a su carnicería, Dierendonck compra también a otros productores de la región y así contribuye a que siga aumentando el número de ejemplares de esta raza.
Pero Dierendonck también selecciona cuidadosamente a los productores de las restantes variedades de carne que vende. Los conoce personalmente y ha impuesto sus diez mandamientos a todos ellos. Según esas normas todos los animales tienen que pacer libremente al menos seis meses al año. No pueden vivir en más de dos granjas y además no está permitido que la granja esté a más de cuatro horas de distancia del matadero.
Volvamos al desayuno en la pequeña trastienda. Dierendonck coge una rebanada de pan, la unta con mantequilla y la cubre con tartar con pesto, aceite oliva y parmesano. “Cuando empecé a trabajar aquí desayunábamos juntos todo el equipo”, recuerda. Ahora muchos empleados prefieren desayunar en casa y empezar un poco más tarde. Dierendonck se encoge de hombros. Le da lástima que se pierda esa costumbre.
UNA INFANCIA EN LA CARNICERÍA
Dierendonck creció en una carnicería en la que se mezclaban siempre el trabajo y la vida privada. De niño vivía con sus padres y su hermano justo encima de la tienda que dirigía su padre Raymond. Dierendonck tenía que atravesar la carnicería para ir a la escuela, jugaba al escondite con su hermano en la cámara de maduración y por la noche veía la televisión con los aprendices que también vivían con su familia. El sonido de la picadora y el olor de las tablas de madera sobre las que maduraba la carne forman parte de sus recuerdos de infancia. “Cuando la gente me pregunta si nuestras preparaciones son caseras les digo que yo mismo soy un producto de fabricación casera”, comenta Dierendonck. A los cuatro años ya quería ser carnicero y a los ocho deshuesó por vez primera una tripa de cerdo. Era tan pequeño que tuvo que subirse a un taburete para llegar al mostrador.
A los 15 años de edad su padre le dio una de las lecciones más importantes de su vida con motivo del deshuese de una pieza de carne. Dierendonck había pasado toda la tarde practicando skateboard con sus amigos. Cuando llegó a casa su padre le plantó delante una montaña de huesos de vaca. El propio Hendrik había extraído esos huesos por la mañana. Pero lo había hecho demasiado deprisa porque quería irse enseguida con sus amigos. Y por eso todavía tenían muchos trozos de carne colgando. “Ahora los vas a limpiar como es debido”, le ordenó su padre. “Me enfadé tanto...” recuerda Dierendonck, “pero mi padre me dijo que tenía que aprender a ser respetuoso... con el animal y con el trabajo del granjero”.
Desde entonces esa filosofía ha acompañado siempre a Dierendonck. Primero durante su formación en una escuela de carniceros, luego durante su especialización en carnicerías de Gante y Bruselas y también cuando a los 27 años de edad se hizo cargo del negocio paterno.
Para comprender el carácter de Hendrik Dierendonck hay que adoptar tres perspectivas diferentes: por un lado está el hombre activo que apenas puede estarse quieto durante la entrevista porque siempre hay algo que hacer. Sea cual sea la tarea se pone manos a la obra sin más dilación.
CERDOS BELGAS PARA LOS ROMANOS
Por otro lado está el perfeccionista que experimenta constantemente para mejorar el proceso de maduración de sus piezas de carne hasta dar en el clavo. Actualmente la carne de vaca de Dierendonck madura en tres cámaras diferentes: permanece una semana en la primera cámara, de dos a tres semanas en la segunda y tres semanas en la última. En la segunda cámara se somete la carne a un ciclo de 48 horas: la temperatura y la humedad del aire cambian varias veces a lo largo de dos días, a veces hace cero grados en la cámara y a veces 15. Hendrik Dierendonck invirtió varios años en afinar este complejo proceso hasta quedar totalmente satisfecho.
Y finalmente está el Dierendonck creativo que concibe un proyecto tras
“MI PADRE ME ENSEÑÓ A SENTIR RESPETO POR EL ANIMAL”
otro y se entusiasma con ideas muy locas. Una de esas ideas es el cerdo menapio: en la antigua Roma los cerdos de esta raza se consideraban una exquisitez, los romanos pagaban cantidades exorbitadas para importarlos de la provincia belga. Esta raza se extinguió hace unos 2000 años. Pero un equipo de científicos belgas analizó restos de huesos de cerdos menapios, leyó antiguos escritos, tuvo la idea de resucitar a estos animales... y lo lograron tras ensayar varios cruces. Llegados a ese punto necesitaban un carnicero competente que elaborara jamón con los cerdos menapios siguiendo recetas antiquísimas. Y quién mejor que Dierendonck. En estos momentos cuelgan en su cámara de maduración unos 50 jamones de cerdo menapio envueltos en heno, y sirve su carne en el restaurante “Carcasse”.
DIRECTAMENTE DEL ANIMAL A LA MESA
Ese restaurante laureado con estrellas colinda con la carnicería y es uno de los últimos proyectos de Dierendonck. Le da la posibilidad de acercar aún más sus productos a los clientes. En él se sirven clásicos de la cocina carnívora francesa: tartar y foie gras, bavette, solomillo y panza de cerdo. Pero lo más especial de este lugar es el ambiente: estás sentado en una sencilla habitación con paredes de cemento, por el techo discurre un sistema de carriles con el que Dierendonck traslada grandes trozos de carne directamente desde la carnicería hasta el restaurante donde los corta delante de los clientes.
¿Y cuál será el próximo proyecto? “Quiero poner en marcha un centro de investigación y desarrollo al lado de mis instalaciones de producción”, responde. Y en cierto modo sabes que ésta no será la última aventura de Hendrik Dierendonck. Al fin y al cabo, el sumo creador tampoco derrochó a lo loco sus mejores ideas el primer día de la creación.
“A VECES PIENSO QUE OFREZCO DEMASIADO”