LA COCINA... AL VACÍO
Fuera complejos! No, cocinar al vacío no es un crimen culinario sino una apuesta segura. Aquí tienes los mejores trucos y las recetas más apetecibles para hacerlo. Hay carnes, pescados y verduras. Limpio y con todo su sabor.
Apostemos por un método limpio. En la alta gastronomía hace mucho que se conocen las ventajas de preparar sous vide de carne, pescado y verduras. Las atinadas temperaturas y los tiempos de cocción precisos tienen como resultado una experiencia gustativa definitiva. ¿Qué falta para que la dicha sea completa? Trucos y recetas con los que triunfar limpiamente.
Un hombre sensato dijo en una ocasión: “La gente corriente se limita a pensar cómo pasar el tiempo. Las personas inteligentes tratan de aprovecharlo”. Es una cita de Schopenhauer y no, no se refiere al sous vide. Quizá deberíamos empezar preguntándonos quién fue el primero al que se le ocurrió cocinar carne, pescado o verduras aislados del aire y a temperaturas muy bajas, pero no vamos a hacerlo y más teniendo en cuenta que ya en la antigua China los alimentos se envolvían en barro y se ponían al fuego para estofarlos lentamente.
Mejor comencemos con el francés Georges Pralus, que en los años 70 acuñó la expresión que designa esta forma de cocinar (sous = bajo, la vide = vacío). Pralus trabajaba en el restaurante de los padres de la nouvelle cuisine Pierre y el recién fallecido Jean Troisgros, en el pueblo de Roanne, a 400 kilómetros de París, y le molestaba mucho que el foie gras perdiera hasta el 50% de su peso cuando lo salteaba. Así que empezó a experimentar con láminas de plástico de cocina. Envolvía herméticamente con ellas el hígado cebado y lo cocinaba al baño María a baja temperatura. Después de unos cuantos ensayos consiguió reducir la pérdida a un 5%.
Suena sensacional, no obstante calentar bolsitas con raciones de comida siguió pareciendo durante mucho tiempo un procedimiento muy poco apetitoso propio de caterings, pensado para ahorrar tiempo y dinero. Además en 1988 la FDA, la administración de alimentos y medicamentos estadounidense, prohibió durante un par de años el sous vide en la gastronomía a raíz de algunas intoxicaciones alimentarias.
Y la mala fama persistió, en 2009 el cocinero estrella británico Gordon Ramsay recibió (una vez más) críticas por servir “comida precocinada” en sus restaurantes. Pero eso son cosas del pasado. Porque ahora cocinar a bajas temperaturas ya no es un crimen culinario sino que demuestra que se ha hecho un gran esfuerzo para intensificar el sabor propio de los ingredientes y para conservar los aromas más sutiles. Los responsables de este
revival son las estrellas de la cocina molecular Joan Roca, Heston Blumenthal y Ferran Adrià que poco después del comienzo de siglo constataron hasta qué punto se respetaban los sabores y se podía controlar la cocción metiendo las viandas en bolsas de plástico cerradas al vacío.
Diez años después aparecieron los primeros libros de cocina sous vide como
“La cocina al vacío”, de Salvador Brugués Fontané y Joan Roca Fontanet. Y mira que, de repente, el procedimiento sous vide se convirtió en uno de los métodos favoritos para preparar platos sutiles. Aunque a día de hoy esa virtud aún no tiene una explicación clara, a pesar de la larga historia de este tipo de cocción. Todavía no se ha demostrado científicamente por qué algunas piezas de carne como el lomo, el cogote o el solomillo, o incluso los bistecs saben mucho mejor cuando salen del envase cerrado al vacío.
Grosso modo podríamos comprimir todo lo que sabemos en una sola frase: “El oxígeno es el enemigo”. Porque ataca a los alimentos, los decolora o, sencillamente, porque por el aire corretean demasiadas bacterias que arruinan tanto la carne como el pescado. Y ¿qué nos puede ayudar a combatir a este agresor? El vacío. El vacío se encarga de que durante el proceso de preparación no se recuezan ni se oxiden las sustancias saborizantes y aromatizantes. Además, los alimentos cocinados sous vide conservan hasta un 40% más de minerales y un 20%más de vitaminas cuando salen de la bolsa que las viandas preparadas con los procedimientos habituales.
No obstante existe un contraargumento que no podemos ignorar: es cierto que el método sous vide proporciona explosiones gustativas enteramente nuevas, pero ninguna de ellas tiene nada que ver con los aromas tostados. Así que la cocción a bajas temperaturas depara pocas alegrías a aquellos que sueñan con la costra crujiente de un cochinillo o de una pechuga de pato. Aunque esa limitación no supone el menor problema cuando se trata de bistecs, chuletas, lomo de carne de caza, entrecot de cordero o solomillo de cerdo. Una vez terminada la cocción sacas la carne de la bolsa, la enjugas, la pasas por la sartén o la parrilla caliente y listo. También funciona la pistola de aire caliente de la ferretería. Pero hay que tener cuidado con los mecheros Bunsen porque si se emplea el gas equivocado puede ser que luego la carne huela como un experimento fallido de la clase de química. Es más seguro el truco de sofreír los restos de la carne con cebolla en la sartén y añadirlos a la preparación antes de cerrar la bolsa. O desprender la corteza antes cocinar la pieza, freírla o asarla sola y emplatarla después.
Hablemos ahora de las de guarniciones, de las verduras para ser exactos. La preparación de hortalizas al vacío tiene una ventaja: en la mayoría de los casos no hay grisáceo que a veces presenta el brócoli después de la cocción. Al colinabo se le puede engañar, solo hay que cortarlo en rodajas, escaldarlas brevemente en agua hirviendo con sal y después pasarlas por agua helada antes de envasarlas al vacío. Esta treta también se puede utilizar con todas las variedades de verduras que generan gases y que adoptan el triste tono gris antes mencionado cuando se cocinan sous vide. Básicamente en todos los casos hay que tener en cuenta que, a diferencia de la carne, una vez que las verduras han alcanzado el grado de cocción perfecto no deben permanecer más tiempo en la cazuela porque de lo contrario las células que