INSTINTO SALVAJE
Un poco de aventura al aire libre. Con esta forma de asar a la piedra recuperarás ese instinto primitivo que hay en ti.
¿Preparado para la aventura? Vamos a asar al estilo mongol. ¿Cómo? Muy sencillo: cogemos un animal y lo rellenamos con piedras calientes. ¿Suena arcaico? ¡Lo es! “Boodog”, así se llama esta primitiva forma de asar. Te enseñamos a descubrir al salvaje que llevas dentro.
Los áridos paisajes y la vida nómada han hecho que los mongoles sean pragmáticos a la hora de asar sus viandas. Para preparar el plato nacional solo necesitan fuego, piedras y un animal entero cuya piel exterior sustituye a la fuente de horno. Suelen cocinar así marmotas pero nosotros probaremos con un jabalí. ¡Aquí tienes las instrucciones!
EL ANIMAL ESTÁ LISTO...
Asaremos al estilo mongol un jabalí de aproximadamente 1 año de edad con un peso neto de unos 55 kilos. Después de que el veterinario haya dado el visto bueno destripamos al animal, retiramos los huesos y chamuscamos el pellejo. A continuación lo asamos acostado directamente sobre las brasas, relleno de piedras candentes. Así se asa al mismo tiempo por dentro y por fuera.
QUEMAR
1. Lo primero que hay que hacer es preparar una gruesa capa de brasas en una gran hoguera al aire libre y calentar en ellas de 10 a 20 cantos del tamaño de un puño durante al menos 2 horas hasta que estén candentes.
ABRIR EN CANAL
2. Con un cuchillo de caza abrir la panza del animal desde la garganta hasta el ano. El corte ha de ser exacto y hay que tener experiencia para hacerlo bien. A continuación desprender los intestinos.
DESTRIPAR Y DESHUESAR
3. Primero desprender con cuidado todas las entrañas (corazón, hígado, etc...). Luego retirar los huesos grandes (columna vertebral y costillas). ¡En ningún caso cortes la capa de piel y grasa subcutánea!
SEPARAR
4. Para terminar desprender los huesos superiores de las patas delanteras y traseras. Extraer las piezas de carne grandes como el pescuezo, lomo bajo y perniles. Limpiar la carne y las entrañas y cortarlas en dados.
CONDIMENTAR
5. Espolvorear la carne con una mezcla de bayas de enebro, pimienta de Jamaica, granos de mostaza, semillas de hinojo, comino, tomillo, pimienta, alcaravea y un poco de sal gruesa, todo machacado en el mortero.
AÑADIR HIERBAS
6. Si se desea se puede untar la carne con mostaza. Añadir abundante mejorana y romero frescos picados toscamente. Repartir sobre el jabalí la carne cortada en dados y las entrañas.
CERRAR EL PELLEJO
7. Para coser la piel, emplear un alambre de acero fino y flexible y una aguja de mechar. Ir cosiendo con el alambre bien tirante empezando desde la garganta pero sin llegar a cerrar del todo al animal.
RELLENAR CON VERDURAS
8. Para preparar el relleno limpiar patatas, cebollas, colinabo y zanahorias y cortarlos toscamente. Introducir los trozos de patata y verduras en la cavidad abdominal distribuyéndolos de manera uniforme.
DEJAR ORIFICIO DE RELLENADO
9. Coser el animal hasta que queden unos 20 cm del corte sin cerrar. Si fuera necesario, para facilitar las puntadas, perforar pequeños agujeros en los bordes del pellejo con ayuda del cuchillo.
INTRODUCIR PIEDRAS CANDENTES
10. A continuación, ir cogiendo las piedras calentadas en las brasas. Introducirlas por el orificio de llenado y presionarlas con las manos desde fuera para subirlas hacia la garganta del animal.
CERRAR LA COSTURA
11. Para terminar cerrar firmemente el orificio de llenado y repartir las piedras calientes lo más uniformemente posible por todo el interior del animal empujándolas desde fuera a través del pellejo.
PREPARATIVOS PARA CHAMUSCAR
12. Colocar el jabalí boca abajo sobre una parrilla grande y estable. Repartir las brasas de manera uniforme en la hoguera de tal forma que se pueda colocar la parrilla bien nivelada sobre ellas.
APILAR LEÑA
13. Colocar el animal encima de la parrilla centrada sobre el fuego. Para chamuscar la piel se puede montar encima una especie de tienda de campaña a base de leña seca, ramas finas y estacas de madera.
CHAMUSCAR LAS CERDAS
14. Encender la madera y la leña apiladas para chamuscar las cerdas. Si fuera necesario repetir la operación o utilizar también un quemador de cartuchos de gas hasta que el pellejo quede chamuscado.
LIMPIAR LOS RESTOS DE LAS CERDAS
15. Una vez que la capa de leña se haya quemado por completo, cepillar la ceniza que queda sobre el jabalí y raspar con un cuchillo grande y estable todos los restos de cerdas chamuscadas que queden todavía en la piel. Si fuera necesario, volver a trabajar con el quemador de cartuchos de gas en las zonas de difícil acceso.
LAVAR LA PIEL
16. De nuevo que todos echen una mano para retirar el jabalí del fuego. Luego, hay que lavarlo con agua para retirar de la piel los restos que hayan quedado después de raspar las cerdas.
BAUTIZO CON VODKA Y ASADO
17. A continuación frotar la piel con vodka o coñac. Volver a poner el jabalí sobre las brasas. Ahora comienza el verdadero proceso de asado que dura por lo menos 3 horas.
TERMINAR DE ASAR & SERVIR
18. Asar el jabalí a fuego moderado dándole la vuelta de vez en cuando (temperatura interior aprox. 75 grados). Mantener constante la temperatura de asado añadiendo briquetas o carbón al rojo. Cuando esté listo el asado girar con cuidado el animal para ponerlo boca arriba y abrir la costura de la panza. Sacar las verduras, los trozos de carne y el caldo que se haya formado en la cavidad abdominal. Cortar en tiras la tapa de la panza y servir todo.
Verduras, caldo y carne… comida de fiesta para un pueblo que sobrevive en la árida estepa. La tradición manda que antes de comer se repartan las piedras entre los invitados que las utilizarán para calentarse las manos. Se les atribuyen propiedades curativas especiales.
HOUSTON, TENEMOS UN PROBLEMA…
¿Te ha podido la curiosidad, la impaciencia o el hambre de lobo y has abierto tu boodog antes de tiempo? Pues la has hecho buena porque la carne, las verduras y el caldo del interior todavía no estarán hechos del todo o no se habrán calentado lo suficiente. Atención: ¡la carne cruda de animales que viven en libertad puede contener agentes patógenos! El Instituto Federal de Evaluación del Riesgo aconseja: calentar la carne de animales silvestres durante al menos 2 minutos a una temperatura interior mínima de 72 grados, entonces será “segura para el consumo”. Así que vuelve a poner los trozos de carne al fuego en una sartén o en una olla grande junto con el caldo y termina de cocinarlos.