VIEIRAS CON PASTA Y REBOZUELOS
INGREDIENTES para 4 raciones pequeñas (como entrante o entremés)
8 vieiras muy frescas (con su concha, se pueden sustituir por 8 vieiras grandes sin concha de 50 g cada una sin salmuera, encargar al pescadero), 4 CC de mantequilla, 6 ramitas pequeñas de tomillo, 4 CS de vermú, 150 g de rebozuelos pequeños, 150 g de tomates en rama muy pequeños, 1 ramillete pequeño de rúcula, 2 chalotas pequeñas, 4 CS de aceite de sabor neutral (p. ej. aceite de girasol), sal marina en copos (p. ej. Maldon), pimienta, 160 g de tallarines estrechos
ADEMÁS 2 bolsas para cocinar al vacío, una envasadora al vacío, una máquina para cocinar sous vide
1. Sacar la carne de las vieiras de las conchas, limpiarla, retirar las huevas, enjuagarlas con agua fría y secarlas bien con papel de cocina. Poner 4 vieiras, 1 CC de mantequilla, 3 ramitas de tomillo y 2 CS de vermú en cada una de las 2 bolsas para cocinar al vacío. Sacar el aire y cerrarlas con la envasadora al vacío (hacerlo manualmente para impedir que el líquido sea aspirado hacia fuera). Poner abundante agua en una cacerola y calentarla a 42 grados con la máquina de sous vide.
2. Mientras tanto limpiar cuidadosamente los rebozuelos y, si fuera necesario, lavarlos con agua fría pero no bajo el chorro del grifo y dejarlos escurrir bien. Limpiar los tomates, lavarlos, enjugarlos y cortarlos por la mitad. Limpiar la rúcula, lavarla, dejarla escurrir en un colador y cortarla muy toscamente. Cortar las chalotas en dados muy finos.
3. Poner las bolsas con las vieiras en el baño de agua y cocerlas 12 minutos a 42º
4. Calentar mucho una sartén ancha. Añadir 3 CS de aceite. Freír en ella a fuego vivo los rebozuelos y las chalotas durante 2 – 3 minutos meneando la sartén. Añadir los tomates y seguir friendo todo otros 5 minutos a fuego medio hasta que los tomates se deshagan. Condimentar con sal y pimienta.
5. Cocer la pasta en abundante agua hirviendo con sal durante 5 – 6 minutos según las instrucciones que aparecen en el envase dejándola al dente. Sacar las bolsas de las vieiras del baño de agua. Abrir las bolsas, añadir a las setas el líquido que se ha formado y el tomillo. Enjugar bien las vieiras con papel de cocina. Calentar mucho una sartén antiadherente. Añadir el resto del aceite y sofreír en ella las vieiras a fuego vivo durante 1 minuto dándoles la vuelta una vez, después condimentarlas con sal. Colar la pasta recogiendo 200 ml del agua de cocción. Añadir a las setas la pasta, el resto de la mantequilla, la rúcula y 150 – 200 ml del agua de cocer la pasta, llevar a ebullición una vez meneando la sartén y a continuación emplatar con las vieiras y servir inmediatamente.
Tiempo de preparación: aprox. 1 hora