PULARDA MAICERA A LA PROVENZAL
INGREDIENTES para 4 raciones
1 naranja bio, 2 CC de miel líquida, 2 – 3 CC de hierbas provenzales secas, pimienta, 4 pechugas de pularda maicera (de 250 g cada una, con piel y con los huesos de las alas), 180 g de chalotas (aprox. 8 piezas), 180 g de zanahorias finas, 200 g de champiñones marrones, 4 tallos de perejil liso, 3 cucharadas soperas de aceite de sabor neutral, 2 CC de mantequilla, 2 CC de azúcar, 1 CC de tomate concentrado, 300 ml de vino tinto, 100 ml de oporto tinto, 400 ml de caldo de ave, sal, 1 CC de fécula, 1 bandejita de brotes
ADEMÁS 1 bolsa para cocinar al vacío, una envasadora al vacío, una máquina para cocinar sous vide 1. Lavar la naranja con agua caliente y enjugarla. Pelar dos tiras de piel (sin la capa interior blanca) y cortarlas en tiras más finas. Cortar la naranja por la mitad y exprimir 100 ml de zumo. Mezclar la piel de la naranja, 4 CS del zumo, la miel, las hierbas provenzales y la pimienta en una fuente de trabajo. Impregnar las pechugas de pularda con la mezcla y ponerlas en la bolsa para cocinar al vacío junto con la marinada. Extraer el aire con la envasadora al vacío (hacerlo manualmente para impedir que el líquido sea aspirado hacia fuera).
2. Poner agua abundante en una cacerola y calentarla a 56º con la máquina de sous vide. Meter la bolsa con la pularda en el baño de agua caliente y cocerla 45 minutos.
3. Mientras tanto pelar las chalotas. Pelar también las zanahorias y cortarlas en rodajas de 1 cm de grosor. Limpiar los champiñones, recortar los tallos y partir los champiñones más grandes por la mitad. Arrancar las hojas del perejil y picarlas finamente
4. Derretir en una cacerola 1 CC de mantequilla en 1 CS de aceite. Sofreír brevemente en ella las chalotas y las zanahorias. Rociar el azúcar por encima y caramelizar todo hasta que adquiera un color tostado claro. Añadir el tomate concentrado y mezclar, verter encima el vino tino y el oporto y reducir la mezcla a la mitad. Añadir el caldo y el resto del zumo de naranja y reducir el líquido destapado durante 15 minutos a fuego medio. Condimentar con sal y pimienta. Ligar ligeramente la salsa con la fécula diluida en un poco de agua fría.
5. Sacar las pechugas de pularda del baño de agua y dejarlas reposar 10 minutos. Abrir la bolsa y verter el líquido que se ha formado en la salsa de las chalotas. Enjugar bien las pechugas con papel de cocina retirando todo lo posible la piel de naranja. Calentar mucho una sartén, añadir 1 CS de aceite y sofreír a fuego vivo las pechugas empezando por el lado de la piel durante 1 – 2 minutos hasta que se tuesten, darle la vuelta una vez y condimentar con sal. Sacar las pechugas de la sartén, bajar el fuego y añadir el resto del aceite y los champiñones. Freírlos 2 minutos dándoles la vuelta hasta que adquieran un tono dorado claro. Añadir el resto de la mantequilla, salpimentar y rociar por encima el perejil. Mezclar las setas con la salsa de chalotas y calentar ligeramente.
6. Cortar las pechugas de pularda en diagonal en rodajas finas. Servirlas en platos hondos junto con la salsa de chalotas, las zanahorias y las setas. Repartir los brotes por encima y servir con una baguette.
Tiempo de preparación: 1:35 horas