CARRILLERAS DE TERNERA CON POLENTA

INGREDIENTES para 6–8 raciones

CARRILLERAS DE TERNERA

3 ramitas de romero, 200 g de cebollas, 150 g de zanahorias, 100 g de apionabo, 100 g de apio, 2 dientes de ajo frescos, 8 carrilleras de ternera (aprox. de 180 g cada una), pimienta, 6 CS de aceite de sabor neutral, 2 CC de tomate concentrado, 450 ml de vino tinto, 150 ml de oporto tinto, 1 hoja de laurel, 400 ml de caldo de ternera, 1 – 2 CC de fécula, sal

POLENTA

500 ml de leche, sal, 1 hoja de laurel, 2 CS de aceite de oliva, 180 – 200 g de polenta, 40 g de queso duro italiano (p. ej. parmesano), 40 g de mantequilla (fría, en dados) ADEMÁS 4 bolsas para cocinar al vacío, una envasadora al vacío, una máquina para cocinar sous vide

1. Picar 2 ramitas de romero y cortar las cebollas en dados toscos. Limpiar y pelar las zanahorias y el apionabo, limpiar el apio, lavar las verduras y cortarlas en dados finos. Picar el ajo sin pelar. Retirar las pielecillas y durezas de las carrilleras y recortar las capas de grasa más gruesas. Condimentarlas con pimienta por todos lados. Calentar 3 CS de aceite en una cazuela tipo cocotte. Sofreír en ella las carrilleras por todos lados hasta que adquieran un tono tostado. Sacar las carrilleras de la cazuela, añadir el resto del aceite y tostar en él las verduras ya preparadas durante 15 minutos a fuego medio removiéndolas. Añadir el tomate concentrado y el romero y mezclar, verter encima 250 ml de vino tinto y reducir durante 4 – 5 minutos. Dejar enfriar las verduras estofadas 15 minutos en la cazuela. Poner 2 carrilleras de ternera y ¼ de las verduras estofadas en cada bolsa para cocinar al vacío. Extraer el aire con la envasadora al vacío y cerrar las bolsas (hacerlo manualmente para evitar que el líquido sea aspirado hacia fuera). Poner agua abundante en una cacerola grande y calentarla a 65º con la máquina de sous vide. Meter las bolsas con las carrilleras en el baño de agua caliente y cocerlas durante 15 horas (preferiblemente durante toda la noche).

2. Verter el resto del vino tinto y el oporto sobre las verduras estofadas que quedan en la cacerola. Reducir el líquido a la mitad. Añadir el laurel, el resto de las ramitas de romero, el caldo y 400 ml de agua. Reducir durante 1 hora a fuego entre suave y medio hasta que queden unos 400 ml de líquido. Pasar la salsa por un colador fino recogiéndola en una cacerola grande. Ligarla ligeramente con la fécula diluida en un poco de agua fría. Dejar enfriar la salsa.

3. Para preparar la polenta poner en una cazuela la leche, 500 ml de agua con sal, el laurel y el aceite de oliva y llevar a ebullición sin dejar de remover. Rociar la polenta por encima y remover todo con las varillas hasta obtener una mezcla homogénea. Dejar que la polenta absorba el agua durante 15 – 20 minutos con el fuego al mínimo removiéndola varias veces con un cucharón. Rallar el queso. Mezclar la polenta con el queso y la mantequilla justo antes de servir.

4. Sacar las carrilleras del baño de agua, abrir las bolsas y añadir las carrilleras con el caldo y las verduras estofadas a la cacerola que contiene la salsa. Llevar a ebullición una vez las carrilleras y la salsa juntas. Condimentar todo con sal y pimienta. Emplatar la carne y las verduras con la polenta y servir.

Tiempo de preparación: 1 hora (más 15 horas de tiempo de cocción)