CHULETAS DE CORDERO CON REMOLACHA Y QUINOA
INGREDIENTES para 4 raciones
COSTILLARES DE CORDERO
2 costillares de cordero (de 400 g cada uno), 2 CC de harissa en polvo (mezcla de especias), 1 CC de dukkah (mezcla de especias del norte de África), 1 CS de aceite de sabor neutral, sal, 1CS de zumo de limón
CUSCÚS DE QUINOA
300 g de remolachas pequeñas (4 piezas), sal, 100 g de cuscús (instantáneo), 100 g de quinoa (instantánea), 1 granada, 2 cebollas de primavera, 2 CS de zumo de limón, 2 CSs de aceite de oliva, pimienta, 3 tallos de eneldo, 3 tallos de menta, 200 g de yogur de leche entera, 1 CC de dukkah (mezcla de especias del norte de África)
ADEMÁS 3 bolsas para cocinar al vacío, una envasadora al vacío, una máquina para cocinar sous vide
1. Limpiar los costillares de cordero, retirar la tapa de grasa y raspar los huesos largos. Frotar los dos costillares por todas partes con harissa y dukkah. Meter cada costillar en una bolsa para cocinar al vacío. Sacar el aire con la envasadora al vacío. Dejar la carne en lugar fresco
2. Limpiar las remolachas, lavarlas y dejarlas escurrir. Meterlas en 1 bolsa para cocinar al vacío y extraer el aire con la envasadora al vacío. Poner agua abundante en una cacerola y calentarla a 85º con la máquina de sous vide. Meter las remolachas en el baño de agua y cocerlas 1 hora a 85º.
3. Mientras tanto poner 400 ml de agua ligeramente salada en una cacerola pequeña y llevar a ebullición. Añadir la quinoa y el cuscús, llevar otra vez a ebullición, apartar el fuego, tapar y dejar reposar. Cortar la granada por la mitad y extraer los granos. Para ello colocarla sobre un recipiente y golpear la cáscara con una cuchara de madera hasta que se desprendan todos los granos. Limpiar las cebollas de primavera, lavarlas y cortarlas en aros finos.
4. Sacar las remolachas del baño de agua. Tirar aproximadamente la mitad del agua caliente y volver a llenar la cacerola con agua fría. Calentar el agua a 58º con la máquina de sous vide. Meter las bolsas con los costillares en el baño de agua y cocerlas a 58º durante unos 20 minutos.
5. Sacar las remolachas de la bolsa, pelarlas y rasparlas finamente (¡utilizar guantes de cocina!). Mezclar con cuidado la remolacha, los granos de granada, las cebollas de primavera, el zumo de limón y el aceite de oliva con la quinoa y el cuscús. Condimentar con sal y pimienta. Arrancar toscamente las hojas de las hierbas. Mezclar el yogur con la dukkah. 6.Sacar los costillares de cordero del baño de agua, abrir las bolsas, sacar la carne y enjugarla con papel de cocina. Calentar mucho una sartén, añadir 1 cucharada sopera de aceite y sofreír en ella los costillares a fuego vivo 1 minuto por cada lado. Sacarlos de la sartén y dejarlos reposar unos instantes. Emplatar el cuscús de quinoa y rociarlo con las hierbas. Cortar los costillares en chuletas, condimentarlas con sal y zumo de limón, repartirlas en los platos y servirlas acompañadas del yogur.
Tiempo de preparación: 2 horas