LUCIOPERCA CON LENTEJAS Y PEPINOS ESTOFADOS

INGREDIENTES para 4 raciones

1/4 de limón bio, 20 g de panceta curada al aire, 7 CS de aceite de sabor neutral (p. ej. aceite de girasol), 3 tallos de estragón, 4 filetes gruesos de lucioperca (de 120 g cada uno, sin piel ni espinas), pimienta, 100 g de lentejas negras, sal, 2 chalotas, 350 g de pepinos pequeños, gruesos y densos para estofar, 1 – 2 CS de vinagre de vino blanco, 75 ml de nata para montar, 1/4 de CC de copos de chile secos, 1 CC de mantequilla, 2 – 3 CS de crème fraîche

ADEMÁS 1 bolsa para cocinar al vacío, una envasadora al vacío, una máquina para cocinar sous vide

1. Lavar el limón con agua caliente y secarlo. Pelar la piel muy fina (sin la parte interior blanca) y exprimir 1 – 2 CC de zumo de la pulpa. Cortar la panceta en dados finos. Calentar 2 CS de aceite en una sartén y freír en ella la panceta dejándola crujiente. Picar toscamente 2 tallos de estragón. Condimentar los filetes de lucioperca con pimienta y meterlos en una bolsa para cocinar al vacío junto con la piel de limón y el estragón. Repartir por la bolsa la panceta con 2 – 3 CS de la grasa que ha soltado al freírla.

2. Extraer el aire con la envasadora al vacío y cerrar la bolsa (hacerlo manualmente para evitar que el líquido sea aspirado hacia fuera). Poner agua abundante en una cacerola y calentarla a 54º con la máquina de sous vide.

3. Mientras tanto enjuagar las lentejas en un colador y después cocerlas en abundante agua hirviendo durante 15 – 20 minutos sin que se pasen. 5 minutos antes de que termine la cocción condimentarlas con un poco de sal. Colar el agua de las lentejas, pasarlas por agua fría y dejarlas escurrir bien. Pelar las chalotas y cortarlas en dados finos.

4. Pelar los pepinos y recortar los extremos. Cortarlos por la mitad a lo largo y retirar las semillas con una cuchara. Cortar las mitades de pepino en dados de 1 cm de tamaño.

5. Poner la bolsa del pescado en el baño de agua y cocerla a 54º durante 16 minutos

6. Mientras tanto calentar a temperatura media 2 CS de aceite en una sartén o en una cacerola. Añadir los pepinos y sofreírlos a fuego medio durante 10 minutos removiendo y añadiendo 2 – 3 CS de agua. Condimentar los pepinos con sal, pimienta y vinagre y reservar. Calentar 2 CS de aceite en una sartén o en una cacerola y sofreír brevemente en ella las chalotas. Añadir las lentejas y sofreírlas también con las chalotas durante unos instantes. Verter la nata y reducir todo hasta obtener una mezcla cremosa. Condimentar las lentejas con sal, copos de chile y zumo de limón. Arrancar las hojas del tallo de estragón restante y picarlas finamente.

7. Sacar la bolsa del pescado del baño de agua, abrirla y añadir a las lentejas el líquido que se ha formado. Sacar todo el contenido de la bolsa y retirar la piel de limón y las hierbas. Enjugar a fondo la panceta y los filetes de lucioperca con papel de cocina. Calentar mucho el resto del aceite en una sartén antiadherente. Sofreír en ella los filetes de pescado a fuego vivo durante 1 minuto dándoles la vuelta una vez, después salpimentarlos y añadir los dados de panceta. Calentar los pepinos y las lentejas, añadir la mantequilla a los pepinos y la crème fraîche a las lentejas y mezclar. Emplatar las lentejas, los pepinos, los filetes de lucioperca y la panceta, rociar todo con estragón y servir.

Tiempo de preparación: aprox. 1:10 horas