BACALAO CON SALSA DE MOSTAZA
INGREDIENTES para 3 racionews
4 tallos de eneldo, 2 chalotas, 100 ml de vino blanco, 2 hojas de laurel pequeñas, 1 CS de granos de mostaza amarilla, sal, 6 cebollas de primavera, 1 CC de aceite de sabor neutral, 6 filetes gruesos de bacalao muy fresco (de 100 g cada uno, con piel y sin espinas, encargar en la pescadería), 200 ml de nata para montar, 1 – 2 CC de zumo de limón, 1 CC de mostaza de picor medio, 1 CC de mostaza granulosa de picor medio, pimienta recién molida ADEMÁS 2 bolsas para cocinar al vacío, una envasadora al vacío, una máquina para cocinar sous vide
1. Arrancar toscamente las hojas de 3 tallos de eneldo. Para preparar el fondo cortar las chalotas en aros finos. Poner en una cacerola 200 ml de agua, el vino blanco, las hojas de laurel, los granos de mostaza, la sal, las chalotas y las hojas de eneldo y llevar a ebullición. Reducir con la cacerola destapada a fuego medio hasta que queden 200 ml de líquido. Poner abundante agua en otra cacerola y calentarla a 52º con la máquina de sous vide.
2. Limpiar las cebollas de primavera, lavarlas y recortar un poco la parte verde. Calentar aceite en una sartén y tostar en ella las cebollas por todos lados durante 1 – 2 minutos. Poner en cada bolsa para cocinar al vacío 3 filetes de bacalao, 3 cebollas de primavera y 3 CS de fondo (con el eneldo, los granos de mostaza y las chalotas). Extraer el aire con la envasadora al vacío y cerrar las bolsas (hacerlo manualmente para evitar que el líquido sea aspirado hacia fuera). Meter las bolsas con el bacalao en el baño de agua y cocerlas a 52º durante 18 minutos.
3. Mientras tanto pasar el resto del fondo (150 ml) por un colador recogiéndolo en una cacerola. Mezclarlo con la nata y reducirlo sin tapar hasta obtener una mezcla cremosa. Arrancar las ramitas del resto de los tallos de eneldo. Poco antes de que el bacalao esté listo condimentar la salsa con sal, zumo de limón y los dos tipos de mostaza.
4. Sacar las bolsas del bacalao del baño de agua. Abrirlas con cuidado y verter el caldo que se ha formado en la salsa. Llevar la salsa a ebullición y retirar el fuego. Sacar los filetes de bacalao de las bolsas con mucho cuidado y dejarlos escurrir sobre papel de cocina. Retirar la piel con cuidado. Poner 2 filetes de bacalao en cada plato junto con la salsa y las cebollas y salpimentarlos. Rociarlos con las ramitas de eneldo y servirlos. Se puede acompañar este plato con patatas peladas cocidas y hojas de espinaca.
Tiempo de preparación: aprox. 1 hora