GULASCH / 21 /
INGREDIENTES PARA 4 RACIONES
de pulpa de tomate (de bote o de lata), aprox. 20 g de fécula, pimienta recién molida, 200 g de crema agria
1. La víspera dejar en remojo las judías en aprox. 1 litro de agua fría.
2. Al día siguiente escurrir el líquido de las judías, cubrirlas de nuevo con agua fresca, tapar, llevar a ebullición y cocer a fuego suave durante aprox. 1 hora hasta que estén tiernas.
3. A continuación salar generosamente las judías, retirar el puchero del fuego y dejar reposar durante 15 minutos. Echar las judías en un colador y dejarlas escurrir.
4. Mientras tanto precalentar el horno a 300 grados o encender la función grill.
Asar los pimientos en el horno sobre un trozo de papel de aluminio dándoles la vuelta hasta que la piel empiece a ennegrecerse. Sacar los pimientos, taparlos con papel de cocina húmedo y dejarlos enfriar. A continuación pelar los pimientos, limpiarlos y cortarlos en dados.
5. Cortar la panceta en dados finos. Pelar la cebolla y el ajo y picarlos finamente. Picar también finamente los jalapeños. Arrancar las hojitas de tomillo y picarlas. Tostar el comino en una sartén sin grasa y después machacarlo finamente en el mortero junto con los capullos de canela.
6. Lavar la carne con agua fría, enjugarla y cortarla en dados finos. Calentar el aceite en un puchero para sopa y sofreír en él la carne en varias tandas a fuego vivo. Poner de nuevo toda la carne en el puchero, añadir la panceta, la cebolla y el ajo y sofreír todo. Añadir el tomate concentrado, mezclar y tostar brevemente.
7. Verter un poco de cerveza en la mezcla y reducir, repetir varias veces este paso. A continuación añadir el pimiento, los jalapeños, aproximadamente 800 ml de fondo y la pulpa de tomate. Llevar a ebullición y dejar cocer lentamente a fuego suave todos los ingredientes durante 60 – 70 minutos hasta que estén a punto.
8. Unos 15 minutos antes de que termine la cocción añadir las judías, el tomillo, el comino, los capullos de canela y la fécula mezclada con un poco de agua fría y seguir cociendo a fuego suave hasta que el puchero esté listo. 9. Condimentar generosamente la sopa con sal y pimienta y servir. Si se desea se puede acompañar con crema agria.
Tiempo de preparación: aprox. 1 ½ horas (más tiempo de remojo y aprox. 2 ¾ horas para preparar el fondo)
con mezcla de pimientos asados
300 g de cebollas, 2 dientes de ajo, 800 g de tapilla de vaca (p. ej. dry aged), 2 CS de aceite de cacahuete, 30 g de tomate concentrado, 200 ml de vino tinto seco, 2 hojas de laurel, aprox. 1 ½ porción de caldo de vaca (según la receta de la página 91)), 300 g de pimiento rojo, 300 g de pimiento verde, 400 g de patatas para cocer, 1 CC de pimentón ahumado, 1 limón bio, 5 ramitas de mejorana, 5 ramitas de perejil liso, 1 CC de pimentón dulce, 1 CC de pimentón rosa picante, sal marina, pimienta negra recién molida
1. Pelar las cebollas y 1 diente de ajo y cortarlos en dados finos. Lavar la carne con agua fría, enjugarla y cortarla también en dados finos. Calentar aceite en una cacerola para estofar y sofreír en ella los dados de carne en tandas a fuego vivo. Poner de nuevo todos los dados de carne en la cacerola y sofreírlos con la cebolla y el ajo, luego añadir el tomate concentrado, mezclar y tostar a fuego vivo. Verter un poco de vino y reducir, repetir este paso varias veces hasta consumir todo el vino.
2. Poner en un puchero grande para sopa la carne, el laurel y aprox. 1,2 l de fondo y cocer durante 60 – 80 minutos hasta que todo esté muy tierno.
3. Mientras tanto, calentar el horno a 300 grados o encender la función grill. Asar los pimientos en el horno caliente dándoles la vuelta hasta que la piel empiece a ennegrecerse. Cubrir los pimientos con papel de cocina húmedo y dejarlos enfriar. A continuación pelar los pimientos, limpiarlos y cortarlos en dados.
4. Pelar las patatas, lavarlas y cortarlas en dados. Cuando falten unos 15 minutos para que la carne esté lista echar las patatas en el puchero, mezclar y dejar que se hagan con el resto de los ingredientes. Cortar el pimiento en dados y condimentarlo con el pimentón ahumado.
5. Pelar el diente de ajo restante y picarlo. Lavar el limón con agua caliente y rallar finamente la piel. Picar las hierbas y mezclarlas con los trozos de pimiento, los pimentones, el ajo y la ralladura de limón. Añadir esta mezcla de especias al gulasch y mezclar. Condimentar con sal y pimienta. Retirar el puchero del fuego y dejarlo reposar unos 30 minutos (también se puede dejar reposar toda la noche). Antes de llevarlo a la mesa calentarlo brevemente, probar, condimentar y servir.
Tiempo de preparación: unos 40 minutos (más aprox. 2 ¾ horas para preparar el fondo y para dejar reposar)
PUCHERO DE COL con cebada perlada y lomo de Sajonia INGREDIENTES PARA 4 RACIONES
500 g de kale o col de Milán, 2 CS de aceite de cacahuete, sal marina, 150 g de cebada perlada (de tamaño mediano), 120 g de cebollas, 500 g de zanahorias, 200 g de raíz de perejil, 200 g de apionabo, 150 g de tocino entreverado, 80 g de mantequilla, 1 CS de miel suave, aprox. 1 ½ porciones de fondo de ternera o de ave (según las recetas de la derecha), 1 hoja de laurel, 800 g de lomo de Sajonia deshuesado, 1 naranja bio, 1 ramillete de tomillo, 2 – 3 granos de pimienta de Jamaica recién molidos
1. Limpiar la col, lavarla, trocear las hojas y secarlas centrifugándolas con cuidado. Calentar el aceite de cacahuete en una sartén grande. Sofreír en ella la col a fuego vivo moviéndola constantemente y después condimentarla con sal.
2. Lavar la cebada perlada bajo el chorro del agua fría y dejarla escurrir. Pelar la cebolla y cortarla en dados. Limpiar las zana
horias y la raíz de perejil, pelarlas y cortarlas en dados. Limpiar el apionabo y cortarlo en rodajas.
3. Cortar el tocino en dados y tostarlo con 40 g de mantequilla en un puchero para sopa hasta que adquiera un tono dorado. Cortar en dados el resto de la mantequilla y refrigerarlos. Añadir al puchero la cebolla, las zanahorias, la raíz de perejil y el apionabo y sofreír todo ligeramente. Añadir también la cebada perlada y sofreír. Verter la miel y mezclar. Llenar el puchero con aprox. 1,2 l de fondo y llevar a ebullición. Añadir la col y el laurel. Cocer todo a fuego suave durante unos 30 minutos.
4. Cuando falten unos 15 minutos para terminar la cocción añadir la carne al puchero y dejar que se haga a fuego suave hasta que esté a punto.
5. Lavar la naranja con agua caliente, enjugarla y rallar finamente la piel. Lavar el tomillo, secarlo sacudiéndolo y arrancar las hojas. Picar finamente las hojas de tomillo, añadirlas al puchero junto con los dados de mantequilla fríos y mezclar. Condimentar con la ralladura de naranja, sal y pimienta de Jamaica.
Tiempo de preparación: unos 50 minutos (más 2 – 2 ¾ horas para preparar el fondo)
FONDO DE VACA
PARA APROX. 1 LITRO
1 cebolla mediana, 1 hoja de laurel, 2 clavos de especia, 1,4 kg de carne de vacuno para sopa (p. ej. tajada de jarrete, rabo de buey, asado de tira; se pueden combinar mezclados a partes iguales),
1 CC de granos de pimienta blanca machacados en el mortero, 150 g de champiñones, 1 diente de ajo, 100 g de apionabo, 100 g de zanahorias, 100 g de raíz de perejil, 100 g de puerro (sólo la parte clara), ½ ramillete de perifollo y ½ ramillete de perejil liso, sal marina
1. Recortar el nacimiento de la raíz de la cebolla y mecharla con el laurel y los clavos. Lavar la carne para sopa con agua tibia, ponerla en una olla con 2,5 litros de agua fría, la cebolla mechada y la pimienta y cocerla a fuego suave aprox. 2 ½ horas en total.
2. Mientras tanto limpiar los champiñones y cortarlos en trozos pequeños. Pelar el diente de ajo y cortarlo por la mitad. Limpiar las verduras y picarlas finamente. Añadir los ingredientes ya preparados al caldo cuando falten 30 minutos para terminar la cocción.
3. A continuación pasar el fondo por un colador forrado con un paño fino para evitar que se cuelen las hierbas. Condimentar con sal.
Tiempo de preparación: aprox. 2 ¾ horas
FONDO DE AVE / 22 /
PARA APROX. 1 LITRO
1,2 kg de menudillos de ave, 1 hoja de laurel, 150 g de chirivías, 150 g de apionabo, 150 g de puerro (sólo la parte clara), 5 tallos de perejil liso, sal marina
1. Lavar la carne bajo el chorro del agua templada y ponerla en una olla grande con 1,6 litros de agua fría y el laurel. Llevar a ebullición y cocer a fuego suave al menos durante 1 ½ horas.
2. ientras tanto limpiar las verduras y cortarlas en dados finos. Añadir las verduras al caldo cuando falten 30 minutos para que acabe la cocción.
3. A continuación pasar el fondo por un colador forrado con un paño fino para evitar que se cuele el perejil. Condimentar con sal.
Tiempo de preparación: unas 2 horas
FONDO DE PATO / 23 /
PARA APROX. 1 LITRO
1,2 kg de alas y cuellos de pato, 1 hoja de laurel, ½ naranja bio, 100 g de chirivías, 100 g de zanahorias, 100 g de apionabo, 100 g de puerro (solo la parte clara), 5 tallos de perejil liso, 5 tallos de tomillo, sal marina
1. Lavar la carne de pato bajo el chorro del agua templada, ponerla en una olla grande con 2 litros de agua fría y el laurel y llevar a ebullición. Retirar la espuma que se forme y después cocer a fuego suave durante unas 2 horas.
2. Mientras tanto, lavar la naranja con agua caliente, enjugarla y pelar la piel muy fina con un pelapatatas. Limpiar las verduras y picarlas finamente. Añadirlas al caldo junto con la piel de naranja cuando falten 30 minutos para terminar la cocción.
3. Luego pasar el fondo por un colador forrado con un paño fino para que evitar que se cuelen las hierbas. Condimentar el fondo con sal legen.
Tiempo de preparación: aprox. 2 ¼ horas
FONDO DE TERNERA / 24 /
PARA APROX. 1 LITRO
1 cebolla mediana, 1 hoja de laurel, 2 clavos de especia, 1,4 kg de carne de ternera para sopa (por ejemplo, tajada de jarrete, falda, segmentos de rabo), 1 CC de pimienta blanca machacada en el mortero, 100 g de apionabo, 100 g de zanahorias, 100 g de raíz de perejil, 100 g de puerro (sólo la parte clara), ½ ramillete de perifollo, ½ ramillete de perejil liso, sal marina
1. Recortar el nacimiento de la raíz de la cebolla y mecharla con el laurel y los clavos. Lavar la carne para sopa bajo el chorro del agua templada y ponerla en una olla grande con 2,5 litros de agua fría, la cebolla y la pimienta. Llevar a ebullición, retirar la espuma que se forme y cocer a fuego suave durante 2 ½ horas como mínimo.
2. Limpiar las verduras y picarlas finamente. Añadirlas a la olla cuando falten 30 minutos para que termine la cocción. Después pasar el fondo por un colador forrado con un paño fino para evitar que se cuelen las hierbas. Condimentar el fondo con sal.
Tiempo de preparación: aprox. 2 ¾ horas