SALCHICHA AL ESTILO DEL ANDOUILLE FRANCÉS

INGREDIENTES PARA UNAS 14 SALCHICHAS

Aprox. 3 m de intestino de cerdo en salmuera (calibre 28/30), 10 g de granos de pimienta de Jamaica, 13 g de granos de pimienta Tellicherry, 3 ramitas de romero de tamaño mediano, 5 hojas de laurel fresco, 500 g de espaldilla de vaca, 130 g de riñones de vaca remojados, limpios y listos para cocinar, 130 g de corazón de vaca limpio y listo para cocinar, 130 g de hígado de vaca limpio y listo para cocinar, 200 g de tocino de cerdo graso, 12 g de sal marina fina, 35 g de hojitas de perejil

1. Remojar a fondo el intestino de oveja, enjuagarlo y 30 minutos antes de rellenarlo ponerlo de nuevo en remojo en agua templada, casi caliente.

2. Tostar los granos de pimienta y los granos de pimienta de Jamaica en una sartén caliente y dejar que se enfríen un poco. A continuación machacarlos no demasiado finamente en el mortero. Arrancar las hojitas de romero. Retirar los tallos y los nervios duros de las hojas de laurel.

3. Cortar la carne, las entrañas y el tocino a lo largo en tiras finas. Mezclar la carne con la sal, las especias, el romero, el laurel y el perejil y dejar marinar brevemente.

4. Pasar la mezcla de carne dos veces por el disco medio de la picadora. Separar aproximadamente la quinta parte de la carne y volver a pasarla por la picadora. A continuación mezclar toda la carne y amasarla a fondo con las manos. Poner la mezcla en una embutidora ya preparada o en otro dispositivo de llenado con boquilla pequeña. Estirar y alisar bien el intestino de cerdo, ensartarlo y rellenarlo con la mezcla de carne y especias sin tensarlo demasiado. Retorcer el intestino aprox. cada 15 cm formando unas 14 salchichas. Asar y consumir las salchichas frescas el mismo día de su preparación.

Tiempo de preparación: unos 50 minutos