SALCHICHA DE WURZBURGO

INGREDIENTES PARA 13 SALCHICHAS

250 ml de vino blanco seco, aprox. 2,5 m de intestino de cerdo en salmuera (calibre 28/30), 13 g de granos de pimienta negra, 13 g de alcaravea, 3 g de granos de pimienta de Jamaica, 100 g de chucrut cruda sin pasteurizar (en tiendas de productos dietéticos o biológicos), 700 g de cogote de cerdo, 200 g de espaldilla de vaca, 200 g de tocino de cerdo tocino de lomo), 12 g de sal marina fina, 13 g de mejorana fresca, 20 g de hojas de perejil

1. Poner el vino blanco en una cazuela pequeña, reducirlo a 60 ml y dejar enfriar. Remojar a fondo el intestino, enjuagarlo y 30 minutos antes de rellenarlo ponerlo de nuevo en remojo en agua templada, casi caliente.

2. Mientras tanto, tostar brevemente los granos de pimienta, la alcaravea y los granos de pimienta de Jamaica en una sartén caliente y dejar que se enfríen un poco. A continuación machacarlos en el mortero. Dejar escurrir bien el chucrut. Cortar la carne y el tocino a lo largo en tiras finas. Mezclarlas con las especias, la sal, la reducción de vino, el chucrut, la mejorana y el perejil. Pasar la mezcla por el disco medio de la picadora de carne. Pasar una segunda vez un tercio de la carne.

3. Poner la carne en una embutidora ya preparada. Estirar y alisar bien el intestino de cerdo, ensartarlo y rellenarlo con la mezcla de carne y especias sin tensarlo demasiado. Retorcer el intestino aprox. cada 16 cm formando unas 13 salchichas. Asar y consumir las salchichas frescas el mismo día de su preparación.

Tiempo de preparación: aprox. 1 hora