SALMÓN CON MANTEQUILLA AL AJO Y AL ENELDO

INGREDIENTES para 6–8 raciones 1 salmón (de 3–4 kg una vez retirada la cabeza), sal gruesa y pimienta negra, 1 ramillete de eneldo (picar una parte equivalente a 2 CS), 2 limones (en rodajas finas), 6 CS de mantequilla, 1 diente de ajo

1. Preparar la barbacoa de carbón vegetal o de gas para asar con calor indirecto y precalentarla a temperatura baja o media. Si es una barbacoa de carbón vegetal, colocar en el centro una bandeja de goteo.

2. Recortar un rectángulo de cartón que sea un poco más pequeño que el salmón (no se debe ver una vez colocado debajo del pescado). Envolver el cartón con varias capas de papel de aluminio firme para asar con la cara brillante hacia fuera.

3. Retirar las branquias y las aletas laterales del pescado, recortar la aleta caudal para que no se queme. Enjuagar el salmón por dentro y por fuera bajo el chorro del agua fría. Dejar escurrir y secar a fondo con papel de cocina. Salpimentar la cavidad abdominal y rellenarla con la mitad de los tallos de eneldo y de las rodajas de limón. Hacer cuatro o cinco incisiones ligeramente oblicuas en cada lado del pescado llegando hasta la espina central (foto 1).

4. Repartir el resto de los tallos eneldo y de las rodajas de limón en las incisiones (fotos 2 y 3).

5. Derretir la mantequilla. Pelar el ajo y picarlo finamente. Mezclar el ajo y el eneldo picado previamente con la mantequilla derretida. Untar con ella ambos lados del pescado y salpimentarlo generosamente. Poner el salmón sobre el cartón forrado con papel de aluminio.

6. Colocar el salmón en el centro de la parrilla caliente. Si se utiliza una parrilla de gas con tres quemadores dispuestos uno detrás de otro poner el pescado en la zona central. Si se utiliza una parrilla de gas con quemadores dispuestos uno al lado del otro colocar el pescado en diagonal en la parte central de tal forma que la cabeza y la cola estén cerca pero no justo encima de los quemadores de los extremos.

7. Asar el salmón con calor indirecto en la parrilla cerrada unos 45–60 minutos hasta que esté hecho. Untarlo con la mantequilla al ajo y al eneldo al comenzar el asado y luego aproximadamente cada 15 minutos (cuatro veces en total). Para saber si está hecho presionar con el dedo, si ya está listo la carne se abre en mollas limpias.

8. Poner el pescado en una bandeja grande. Antes de servirlo cortarlo a lo largo con el cuchillo pegado a la espina central. Primero desprender la piel y retirarla entera. A continuación ir separando trozos de carne de salmón de la espina central. Luego desprender con cuidado la espina central de la segunda mitad del pescado empezando por la cabeza y terminando por la cola. Hay que procurar retirar también a la vez las espinas de la cavidad abdominal. Después separar las restantes porciones de pescado de la piel inferior. Servir el salmón acompañado de salsa de mostaza al eneldo.

Tiempo de preparación: unos 25 minutos, más unos 45 minutos de tiempo para asar