BESOS DE ESPUMA CON DE LUXE

INGREDIENTES para aprox 18 sos

Cobertura crujiente, corazón deliciosa mente ligero

→ Receta a la derecha

Barquillos 90 g de mantequill fr a, g de h - na de igo (tipo 550), g azúc glas, 30 g de crème fraîche, zca sal, aprox. 50 g de cho olate a rgo suave (mínimo 70 % de cacao)

Espuma

1 vain de vainilla, 325 g de az ar, ml de rabe de glucos la de - vo extra frescas (clase M) , 1 pizca de sal

Cobertura

Aprox. 300 g de ch olat am rgo (mínim 70 % de cacao , 40 g de mante ca de cacao

1. Para preparar los ba qui os masa rápidamente la manteq la c la ha na, el úcar glas, la crème raîche y l sal ha a obtener un sa lisa. For un rollo con la masa (Ø 4 y de a en la nevera por lo nos 3 as.

2. Calentar una gofrera ant ent Cortar el rollo de m a rod jas d mm de grosor. Colo r las ro jas de en 3 e la gofrera y tos arlas a temp tura media hasta que a eran un li tono dorado. Poner las es d barq en una rejilla de co na y enfri .

3. Fund r lentament el choco al ño María. Untar los barquillo co hoc e con ayuda de un pi el y lo se

4. Para preparar la uma ab ir la na de vai lla a lo largo y er l pul Poner 200 g de azúcar, 100 de a el jarabe de glucosa, la vaina y la pu de vai lla en una c erola y me cla Llevar a ebullición st que la mez burbujee y entonce retirar la v na vainilla Controlar la m cla o un mómetro de azúcar y se ir ociend hasta llegar a los 112 g ados.

5. Mientras tanto p er las lara en recipiente grande pa a y tirlas sta que queden muy s tiempo que se espo or pri o la y lueg poco a poco el res l azú A continuación añadir el jar e ca n mezclar batiendo const ntemente. S mergir el recipiente en rí y ba r la cre hasta que e enfríe.

6. Introducir la espuma en un mang pastel a de boquilla grande. R part la espuma sobre las b es ba illo amonto ndola hacia arri dejar se seque un poco.

7. Para preparar la c er ra pic el ch colate. Fundir el choc late la m tec cacao baño María (ver el co o qu aparece más abajo) dejar que s enfr mezcla hasta que adq era un co sis cia visc sa. Cubrir los be de e pum n el chocolate y dejar e lidi ue.

Tiempo de preparac n: 5 ho (m tiempo de espera)

Consejo Los profesi al tienen unt especi para que la cob tura d choc ate que súper brill te. Pa con egu primero funden el ch colat y la man a de cac al baño María temp an l mezcla a 40 grados. Luego deja enfr la pasta chocolate a 29 grados ra ubrir el dulce vuelven a fu dir chocol e una vez más calentán lo a3 grados