¡AY... LECHÓN!

Cada 18 de diciembre, el cochinillo asado celebra su Día Mundial. Pero, curisosamente, no fue a petición nuestras, sino de los norteamericanos, que decidieron homenajear esta castiza receta en vísperas de Navidad, cuando se disparan las cifras de consumo…

SSi el cerdo volase… sería, indudablemente, una de las aves más apetitosas, y si nadase, le ganaría en excelencia a todos los peces”. Así alaba el escritor y gastrónomo Julio Camba al cerdo, y se deshace aún más en elogios cuando toca hablar del “hijo del cerdo”, de esa sabrosa ternura que exhala el lechón, cochinillo o tostón, que a todos estos nombres responde. Para serlo de verdad, debe tratarse de un animal criado solo con leche de la madre (de ahí lo de lechón), pesar ente 3,8 y 5,8 kg y ser sacrificado para su consumo al cumplir tres semanas.

Segovia es la patria del cochinillo asado. Una tradición culinaria, santo y seña del comer segoviano que se remonta a la época de su bimilenario acueducto y cuenta con tal peso en la gastronomía castellana que aspira a ser declarado Bien de Interés Cultural (BIC). Este icono segoviano se cuida con esmero en los asadores históricos de toda la provincia y fuera de ella. Sobre todo desde que en 2002 se estableció la Marca de Garantía como distintivo de regulación: El Cochinillo Segoviano. Los requisitos y controles que pasa cada pieza son exhaustivos, desde la zona de producción acotado a la provincia de Segovia, la alimentación exclusiva de leche o la prohibición de su congelado en fresco y el recalentado en los cochinillos asados. Las carnicerías y restaurantes que cumplen con todas estas normas lucen una placa en la entrada que los identifica.

Pero el cochinillo no es solo de Segovia. En Peñaranda de Bracamonte, Salamanca, llevaban años reivindicando una marca de garantía para proteger la calidad de sus tostones, que es como llaman aquí al cerdito lechón. Se distingue del segoviano por una pequeña diferencia de peso, pero los ganaderos han ido rebajando con el paso de los años para amoldarse a los gustos generales. Los maestros asadores de Peñaranda lo elaboran con las mismas armas que sus vecinos segovianos: cazuela de barro, agua, sal… y el calor del horno de leña.

Arévalo, en Ávila, cierra el triángulo de la ruta del cochinillo. Es otro epicentro del tostón. Cuenta también con su sello de calidad y cada fin de semana manadas de apasionados de este asado castellano llenan los mesones de la noble villa, como el Siboney o Las Cuevas, entre los más aclamados. Aquí se viene a comer el tostón: se sacrifican más del 10% total de las piezas que se consumen en España. También es un buen sitio para comprar algún tostón en fresco en sus carnicerías y, aprovechando el viaje, encontrar algo curioso en sus tiendas de antigüedades y descubrir su completo catálogo de monumentos.

1 COQUE

El alma de los Sandoval

Marqués de Riscal, 11. Madrid. Tel. 91 604 02 02 www.coquemadrid.es

En el nuevo Coque, donde los hermanos Sandoval (Mario, en cocina, Rafael, con su excelente bodega, y Diego, al mando de la sala) han conseguido ya dos estrellas Michelin y tres Soles Repsol, el cochinillo sigue siendo el rey. El mismo con el que triunfaron sus padres en el asador de Humanes, “es Coque en estado puro”, explica el chef. Se trata de una raza única, fruto de un cruce de Pietrain y Duroc, criados en granja propia y con una edad de 21 días. La elaboración es también pura precisión, asado en un horno de leña de encina durante una hora y media a 200ºC y otra hora más tras darle la vuelta y abrir el tiro para que la piel se dore, sufle y ponga crujiente. Se puede probar en el menú de Coque, a la carta en el nuevo restaurante Coquetto o pedirlo para disfrutarlo en casa y descubrir el secreto de su éxito.

2 BOTÍN

Hemingway (también) comió aquí

Cuchilleros,17. Madrid. Tel. 91 366 42 17 www.botin.es

En sus casi 300 años de historia, el mítico Botín no había cerrado. La temible Covid-19 ha conseguido durante unos meses bajar la persiana del que presume de ser el restaurante más antiguo del mundo. Pero no ha logrado apagar el fuego de su vetusto horno de leña que lleva encendido desde el primer día y así lo ha mantenido la familia como gesto simbólico. La receta de su cochinillo es infalible: un lechón tierno de 21 días, sal, pimienta, agua, manteca de cerdo, vino blanco, laurel, cebolla y ajo. La leña y brasas colocadas a la izquierda del fogón y el bueno ojo del maestro asador para sacarlo a la mesa en su justo punto. Hasta este viejo clásico se ha reinventado en plena pandemia y ha creado 1725Gourmet para enviar a toda España su lechón.

3 LOS GALAYOS

Bajo los arcos de la Plaza Mayor

Botoneras, 5. Madrid. Tel. 91 366 30 28 www.losgalayos.net

En este castizo asador de la madrileña Plaza Mayor se sienten orgullosos de su cochinillo. Y no les falta razón. Parten de una buena materia prima, cochinillo con el sello de garantía de una granja segoviana de Espirdo

que se cocina al horno durante ¡ocho horas! El resultado final es un plato con una textura de carne muy tierna y muy desgrasada, fácil de comer y nada pesado. El cochinillo de Los Galayos ha sido alabado por críticos paladares que lo han situado entre los mejores asados de España. Al tierno lechón le dedican unas jornadas gastronómicas y si alguien tiene ganas de más, el mismo cochinillo inspira al cocinero platos tan apetitosos como las Patatas revolconas con cochifrito, la Cazuela de garbanzos y orejitas, Galleta de Cochinillo con cebolla caramelizada o Chuletillas de tostón lechal Villaroy con crujiente ibérico. ¡Buen provecho!

4 MESÓN DE CÁNDIDO El arte de trinchar con plato

Pza. de Azoguejo, 5. Segovia. Tel. 921 428 103 www.mesondecandido.es

Fue aquí, en este auténtico mesón segoviano, donde el Mesonero mayor de Castilla, Cándido López creó todo un ritual alrededor del cochinillo asado. Con unos versos, plato en mano, se dirigía a los comensales mientras trinchaba la pieza con el borde para demostrar su ternura y el punto perfecto del asado. Así sigue haciéndolo Cándido López, su nieto. Y nos explica la sencillez de su receta: un cochinillo de Segovia de entre 4 y 4,5 kilos (limpio), agua, sal y manteca de cerdo con la que se pincela piel para que quede crujiente.

5 JOSÉ MARÍA

Así es el auténtico cochinillo segoviano

Cronista Lecea, 11. Segovia. Tel. 921 46 11 11 www.cochinilloviajero.com

José María Ruíz Benito es una institución en Segovia. En su restaurante (a un paso de la Plaza Mayor) se comen unos magníficos cochinillos, de granja propia, acompañados de sus no menos excelentes vinos Pago de Carraovejas. El tándem perfecto, sin duda. Este hostelero se propuso conseguir la excelencia para la carne de cochinillo y lo ha conseguido. Es el presidente de la Asociación Precose (Promoción del Cochinillo de Segovia) y suyo es el mérito de que los mejores lechones de la tierra lleven una vitola en su pata que asegura la calidad y control de la materia prima en todo el proceso. Tal es su éxito, que José María lleva años haciendo envíos de sus cochinillos asados a todas partes con la DO Marca de Garantía Cochinillo asado de Segovia, con la técnica creada por él “¡A punto menos”!. Consiste en interrumpir la cochura en su justo momento y someterlo de inmediato a un proceso de frío que permite el transporte sin que pierda ni pizca de sabor ni el crujiente de su piel. Este