LA ÚLTIMA DE... NINO REDRUELLO

Hay platos que hacen historia… y hay historias que crean platos icónicos. El de La Ancha, grupo hostelero desde 1919, tiene nombre propio: Armando. Nino Redruello, cocinero y cuarta generación de La Ancha (y del restaurante Fismuler en Madrid y Barcelona) recuerda cómo nació el escalope Armando hace 50 años: “Un cliente fiel, el doctor Caparrós, vino con un amigo argentino llamado Armando Bauleo. Era un tipo de buen comer que adoraba las milanesas, pero siempre se quejaba de que le resultaban pequeñas y por eso mi padre apuntaba en la comanda ‘escalope Armando’, para que Gabino, el cocinero en aquellos años 70, lo tuviera en cuenta e intentara servirlo más grande”. Pero nunca parecía suficiente. Un buen día, Gabino pidió una paellera y preparó un escalope descomunal que se salía del plato por todos los lados. Parece ser que el cliente, esta vez sí, quedó más que satisfecho y desde entonces el Armando es el plato estrella de la casa. “El secreto de su éxito, explica el chef, está en elegir una buena ternera de Ávila, que el filete sea fino y después espalmarlo bien para romper las fibras y quede tierno y jugoso… ¡ah!, y darle unos pequeños cortes para que no se abombe al freír”.

Durante la pandemia, Redruello no ha parado de darle vueltas a la cabeza. Una de las ideas geniales que han salido de ese encierro ha sido la creación del Armando en formato delivery, listo para llegar a los hogares, con diseño y web propia (www.escalopearmando.com). A eso se añade ahora un pack con todos los ingredientes, incluida la espalmadera con la que machacar el filete y dejarlo en tamaño XXL.

“La marca Armando ha nacido directamente en formato delivery y va cogiendo su propia personalidad”