CANGREJOS NADADORES AZULES
Surf ’n’ turf: blue crab meat sobre cogote de cerdo ibérico en mantequilla Café de París con croûtons
INGREDIENTES para 4 raciones
Cangrejos 1 manojo de verduras para sopa, sal marina, 12 – 16 cangrejos nadadores azules (encargar en la pescadería), 40 g de mantequilla, pimienta negra recién molida
Carne
4 bistecs Tomahawk de ibérico o de cerdo Duroc, 2 CS de AOVE, sal marina, pimienta negra recién molida
Salsa
1 chalota, 1 diente de ajo, 100 g de mantequilla blanda, 10 ramitas de tomillo, 5 tallos de perejil liso, 5 tallos de levístico, 5 tallos de mejorana, 1 ramita de romero, 1 anchoa en conserva, 20 g de mostaza de Dijon, 50 g de ketchup de tomate, 1 CS de coñac, ½ CC de curry en polvo, salsa Worcester, sal marina, pimienta negra recién molida, 100 g de nata para montar
Croûtons/Tomates
200 g de chapata, 100 g de mantequilla, sal marina, 150 g de tomates dátil, 2 CS de AOVE
1. Para preparar los cangrejos limpiar las verduras para sopa, cortarlas en trozos pequeños, ponerlas en una olla grande con unos 10 litros de agua con sal y llevar a ebullición a fuego vivo. Añadir los cangrejos y apagar el fuego. Dejar que los cangrejos se hagan 10 minutos en el agua caliente, a continuación retirar la olla del fuego y dejar enfriar los cangrejos en el caldo.
2. Para preparar la carne precalentar el horno a 80 grados con los fuegos superior e inferior. Lavar los bistecs con agua fría, enjugarlos y untarlos con aceite. Calentar mucho una sartén-parrilla y freír en ella los bistecs por ambos lados a fuego vivo. Salarlos, condimentarlos con un poco de pimienta y asarlos sobre la rejilla del horno durante 1 hora hasta que el interior adquiera un tono rosado.
3. Para preparar la salsa pelar la chalota y el ajo, picarlos finamente y sofreírlos en 20 g de mantequilla hasta que estén translúcidos. Dejarlos enfriar. Mientras tanto lavar las hierbas, secarlas sacudiéndolas, arrancar las hojas y picarlas finamente. Pasar por la batidora el resto de la mantequilla, la anchoa, la mostaza, el ketchup, el coñac y el curry. Añadir la chalota y el ajo, las hierbas, la salsa Worcester, sal y pimienta, mezclar, probar y condimentar. Guardar en la nevera hasta el momento de servir.
4. Para preparar los croûtons cortar la chapata en dados de unos 3 – 4 cm. Freírlos en una sartén con la mantequilla a fuego medio hasta que adquieren un tono dorado. Salarlos y dejarlos escurrir sobre papel de cocina.
5. Lavar los tomates y cortarlos por la mitad. Calentar mucho el aceite de oliva en una sartén, añadir los tomates y freírlos brevemente meneándolos, después salarlos.
6. Dejar escurrir los cangrejos, separar las pinzas del cuerpo. Golpear el lateral de la parte central de las pinzas con un cuchillo pesado. Extraer la carne de las pinzas y de las articulaciones retirando los cartílagos.
7. Calentar mantequilla en una sartén y sofreír en ella a fuego vivo la carne de cangrejo meneándola. Condimentar con sal y pimienta.
8. Para preparar la salsa calentar la mitad de la nata en una cazuela, añadir la mantequilla especiada ya preparada con ayuda de unas varillas y dejar que se funda. Montar el resto de la nata, añadirla y mezclarla con cuidado con las varillas. Servir los bistecs, la carne de cangrejo, los tomates, la salsa de mantequilla Café de Paris y los croûtons.
Tiempo de preparación: unos 80 minutos