BOGAVANTE

Carpaccio flameado de solomillo de vaca y bogavante con harissa y coliflor y alcaparras fritas

INGREDIENTES para 4 raciones

Harissa 1 diente de ajo fresco, 250 g de guindilla, 1 CC de semillas de cilantro, 1 CC de comino, ½ CC de granos de pimienta negra, 1 cápsula de cardamomo, ½ CC de cúrcuma molida, ½ CC de jengibre molido, ½ CC de pimentón dulce y ½ CC de canela, 50 ml de zumo de naranja, 25 ml de aceite de oliva, 1 CC de sal marina

Topping

½ coliflor (aprox. 400 g), 80 g de mantequilla, sal marina, 40 g de alcaparras en conserva (de bote), 100 ml de aceite de cacahuete para freír

Bogavante/Carne

1 manojo de verduras para sopa, 200 g de sal marina, 2 bogavantes (de 800 g cada uno), 1 limón bio, 60 ml de AOVE, 600 g de solomillo de vaca (ligeramente helado), 1 CS de mantequilla

1. Para preparar la harissa precalentar el horno a 70 grados con aire en circulación. Forrar una bandeja de horno con papel de hornear. Partir del ajo por la mitad. Cortar las guindillas por la mitad y retirar las semillas. Poner las guindillas y el ajo en la bandeja forrada con papel de hornear y secarlos durante 5 – 6 horas en el horno. Dejar abierta una pequeña rendija en la puerta del horno para que salga la humedad.

2. Tostar las semillas de cilantro y el comino en una sartén sin grasa. Machacarlos en el mortero con la pimienta y el cardamomo y mezclarlos con el resto de las especias. Triturar con la batidora las guindillas y el ajo secos, la mezcla de especias, el zumo de naranja, el AOVE y la sal.

3. Para preparar el topping limpiar la coliflor y dividirla en rosetones de unos 2 cm. Calentar la mantequilla en una sartén y freír la coliflor en ella a fuego medio dándole la vuelta durante unos 10 – 12 minutos hasta que adquiera un tono dorado. Después condimentarla con sal.

4. Mientras tanto escurrir las alcaparras sobre papel de cocina. Calentar el aceite de cacahuete en una sartén hasta que alcance unos 175 grados de temperatura y freír en él las alcaparras hasta que estén crujientes. Después dejarlas escurrir.

5. Para preparar el bogavante limpiar las verduras para sopa, cortarlas en dados, ponerlas en una olla muy grande con 10 litros de agua con sal y llevar a ebullición a fuego vivo. Meter el primer bogavante de cabeza en la olla y reducir la temperatura. Dejar que se haga durante 10 minutos, sacarlo y dejarlo escurrir. Repetir la operación con el segundo bogavante.

6. Retorcer la cola de los bogavantes para desprenderla, después pelarla y retirar el intestino. Cortar la carne en rodajas finas, cubrirlas con plástico de cocina y aplanarlas ligeramente. Golpear el lateral de la parte central de las pinzas con un cuchillo pesado. Extraer la carne de las pinzas y retirar los cartílagos.

7. Lavar el limón con agua caliente, secarlo y rallar la piel. Exprimir el limón. Triturar la ralladura de limón y el AOVE. Untar 4 platos aproximadamente con la mitad del aceite y salarlos ligeramente. Cortar también el solomillo en rodajas finas, aplanarlo y colocarlo en los platos con las rodajas de bogavante. Untar con el resto del aceite al limón y salar.

8. Calentar la mantequilla en una sartén y sofreír brevemente en ella a fuego vivo la carne de las pinzas de los bogavantes. Condimentar con sal y zumo de limón.

9. Poco antes de servir flamear brevemente los platos de carpaccio ya preparados con un soplete de cocina gourmet y rociarlos con zumo de limón.

10. Emplatar el carpaccio con la coliflor, las alcaparras, la carne de las pinzas y un poco de harissa y servir

Tiempo de preparación: aprox. 1 hora (más unas 5 horas para secar las especias)