CANGREJO REAL Receta en la página 152
VARIEDAD Este delicioso monstruo procede de Siberia. Los soldados soviéticos lo soltaron en el Atlántico Norte para que se reprodujera y sirviera de alimento básico y ¡funcionó!
PREPARACIÓN Sobre todo las largas patas de este animal, que puede llegar a medir dos metros, son perfectas para la parrilla. Los entendidos también comen el cuerpo que, con suerte, esconde huevos. ✂
Polenta a la parrilla con carne de cangrejo real, lardo y sugo con tomate y aceitunas
INGREDIENTES para 4 raciones
Polenta
Sal marina, 75 g de polenta instantánea, 60 g de mantequilla, 2 ramitas de romero, 80 g de parmesano, 1 huevo, 1 CS de AOVE
Sugo
100 g de cebolla, 1 diente de ajo, 40 ml de AOVE, 1 CC de azúcar, 400 g de tomates troceados (de lata o de bote), 300 g de tomates alargados, ½ ramillete de menta, ½ ramillete de perejil liso, 4 filetes de anchoa en conserva, 80 g de aceitunas, 30 g de alcaparras finas, sal marina, pimienta negra
Cangrejo y topping
1 ramillete de verduras para sopa, sal marina, 1 cangrejo real (cocido), 1 ramillete de albahaca, 12 lonchas de lardo (finísimas), 300 g de berenjena, 3 l de aceite de cacahuete para freír, un poco de sal al chile
1. Para preparar la polenta llevar a ebullición 300 ml de agua con un poco de sal. Añadir la polenta, mezclar, retirar la cazuela del fuego y dejar que la polenta se hinche durante 5 minutos aproximadamente.
2. Tostar la mantequilla con cuidado. Picar finamente el romero. Rallar el parmesano. Añadir el romero, el parmesano, la mantequilla y el huevo a la polenta y mezclar, condimentar con sal. Extender la masa de polenta entre papel de hornear hasta formar una lámina de 2 cm de grosor y dejar enfriar.
3. Para preparar el sugo pelar la cebolla y el ajo y cortarlos en dados. Calentar el aceite de oliva en una cazuela y sofreír en ella la cebolla y el ajo. Rociarlos con el azúcar y glasearlos. Añadir los tomates de lata, tapar y dejar cocer a fuego suave durante 20 minutos.
4. Mientras tanto escaldar brevemente los tomates alargados en agua hirviendo y después pasarlos por agua fría. Pelarlos y retirar las semillas. Cortar la pulpa en dados finos. Arrancar las hojas del perejil y la menta y picarlas finamente. Picar también finamente las anchoas.
5. Añadir a la salsa de la cazuela los dados de tomate, las anchoas, las aceitunas, el perejil y las alcaparras. Mezclar todos los ingredientes y dejar que se hagan 5 minutos más. Condimentar con menta, sal y pimienta.
6. Para preparar el cangrejo limpiar las verduras para sopa, cortarlas en dados, ponerlas en una olla grande y ancha con unos 15 litros de agua con sal y llevar a ebullición. Sumergir el cangrejo en el agua hirviendo, tapar y cocer durante 5 minutos. A continuación retirar la olla del fuego y dejar enfriar el cangrejo en el caldo.
7. Dejar escurrir el cangrejo, separar las patas del cuerpo con unas tijeras de cocina firmes y después desmembrarlas por las articulaciones. Abrir los caparazones de las patas cortándolos a lo largo, extraer la carne y retirar los cartílagos.
8. Separar las dos pinzas del cuerpo. Abrir los caparazones de las pinzas golpeándolas con un cuchillo pesado y extraer la carne del interior. Envolver la carne de las patas con un poco de lardo y albahaca.
9. Limpiar la berenjena, lavarla y cortarla en rodajas finísimas. Salar ligeramente las rodajas de berenjena y dejarlas reposar 10 minutos. Cortar la polenta en trozos con un cuchillo o con un molde y untarla con aceite de oliva. Poco antes de servir calentar una sartén-parrilla y freír en ella los trozos de polenta durante 2 minutos por cada lado.
10. Enjugar cuidadosamente la berenjena. Calentar aceite a unos 160 grados en una sartén honda. Freír en ella las rodajas de berenjena durante 4 – 5 minutos hasta que adquieran un tono dorado. Dejarlas escurrir sobre papel de cocina y aromatizarlas con la sal al chile.
11. En el momento de servir calentar una sartén sin añadir aceite y freír a fuego suave o medio los trozos de carne de las patas del cangrejo ya preparados. A continuación emplatarlos con la polenta, el sugo y la carne de las pinzas.
Tiempo de preparación: aprox. 1 hora (más tiempo para enfriar)