LOMO ALTO A LA SAL DE HICKORY

INGREDIENTES para 8–12 raciones

Lomo alto 4–5 kg de lomo alto para asar (4 costillas), 3 dientes de ajo grandes Mezcla de especias 2 CC de sal de ajo, 2 CC de sal de cebolla, 2 CC de sal de hickory (sal ahumada con madera de nogal americano), 2 CC de romero seco, 1 CC de pimienta negra Además Aprox. 4 puñados de chips de nogal americano para humar

1. Remojar las virutas de madera cubiertas con agua durante 1 hora. Preparar la barbacoa para cocinar con calor indirecto y precalentarla a temperatura media.

2. Separar los huesos de la carne. Para ello desprender la capa de grasa que cubre los extremos de las costillas y seguir cortando hasta el hueso. Girar el cuchillo hacia los extremos de las costillas y retirar la grasa dejando una fina capa de unos 0,5 cm (reservar la grasa extraída para frotar luego con ella la parrilla). Recortar los trozos de carne situados entre los extremos de las costillas. Pelar los dientes de ajo y cortar cada uno de ellos en 6 – 8 palitos. Hacer unas finas incisiones en la capa de grasa que queda en la pieza de carne (foto 1) y meter en ellas los palitos de ajo.

3. Mezclar a fondo todos los ingredientes de la preparación de especias. Rociar la carne con la mezcla por todas partes (foto 2) y presionar las especias ligeramente contra la carne con las manos.

4. Si se utiliza una barbacoa de carbón vegetal poner una bandeja de goteo centrada debajo de la rejilla de la parrilla. Escurrir las virutas de madera. Si se utiliza una barbacoa de gas poner todas las virutas en la caja para ahumar o en una bolsa de ahumar. Encender la barbacoa a la temperatura más alta hasta que surja humo y entonces bajar a temperatura media.

5. Poco antes de poner la carne en la barbacoa frotar la parrilla con un poco de grasa del lomo alto. Si se utiliza una barbacoa de carbón vegetal esparcir aproximadamente la mitad de las virutas de madera sobre los carbones. Si se emplea una cesta para asar, poner la carne en ella con la parte grasa hacia arriba y colocarla en el centro de la parrilla caliente entre las dos fuentes de calor. Si no se utiliza cesta, colocar la carne sobre la parrilla con la parte grasa hacia arriba (foto 3). Cerrar la barbacoa.

6. Asar la carne con la parrilla cerrada y calor indirecto hasta el nivel de cocción deseado. Si se utiliza una barbacoa de carbón vegetal reponer 12 trozos de carbón cada hora. Añadir el resto de las virutas de madera al cabo de 1 hora de asado.

7. Cuando hayan pasado unas 2 horas el interior de la carne todavía estará bastante crudo (55 grados medidos con el termómetro para carne), al cabo de unas 2 ½ horas estará sanguinolento (65 grados) y pasadas unas 3 horas habrá adquirido un color rosado (70 grados). ¡Atención! la carne sigue haciéndose un poco más mientras se la deja reposar

8. Poner el lomo alto en una bandeja, taparlo con papel de aluminio y dejarlo reposar 15 minutos antes de cortarlo. Para trincharlo cortar a lo largo entre las costillas con un cuchillo. Deshuesar la carne y cortarla en lonchas finas. Servir las costillas por separado. Se puede acompañar con salsa de rábano picante.

Tiempo de preparación: unos 10 minutos, más 1 hora para remojar las virutas y por lo menos 2 horas para asar

1. Hacer finas incisiones en la capa de grasa con la punta de un cuchillo ancho y afilado. El ajo queda increíblemente suave y ligeramente dulce asado en la grasa fundida. 2. Rociar la mezcla de especias sobre la carne y la grasa. Presionarla con fuerza contra la carne para que las especias penetren en las incisiones de la grasa que sirven para condimentar. 3. Al cabo de unas 3 horas el humo y el rub habrán transformado esta pieza de carne en una obra maestra. Asada con calor indirecto en la parrilla cerrada queda tierna yjugosa.