PAVO ASADO CON NARANJA Y MANTEQUILLA
INGREDIENTES para 8 raciones
4 hojas de laurel, 4 tiras de piel de naranja bio (aprox. de 1 x 5 cm cada una), 4 clavos de especia, 1 cebolla mediana, 250 g de sal para adobar, 250 g de azúcar de caña, el zumo de 1 naranja, 1 palito de canela, 1 CS de granos de pimienta negra, 1 pavo listo para cocinar (de 6–7 kg, sin entrañas), 4 CS de mantequilla salada Además
630 g de chips de hickory para ahumar
1. Para preparar la salmuera colocar las hojas de laurel sobre las pieles de naranja y sujetarlas con ayuda de los clavos. Pelar la cebolla y cortarla en rodajas finas. Mezclar la sal de adobo, el azúcar de caña y 1 l de agua tibia en una olla para sopa hasta que la sal se haya disuelto del todo. Verter 3 l de agua fría y mezclar. Añadir a la salmuera las hojas de laurel con la piel de naranja, la cebolla, la canela, los granos de pimienta y el zumo de naranja.
2. Retirar el exceso de grasa de la cavidad abdominal del pavo. Lavarlo por dentro y por fuera con agua fría y sumergirlo en la salmuera. Poner encima un peso, p. ej. una tapa (un poco más pequeña que el diámetro de la olla), una sartén pesada o similares, para que el pavo se hunda y quede cubierto por completo por la salmuera. Meterlo en la nevera y dejarlo macerar durante 24 horas.
3. Cubrir los chips de madera con agua, taparlos y dejarlos 1 hora en remojo. Escurrir bien el pavo y enjugarlo con papel de cocina. Tirar la salmuera. Sujetar el pavo con hilo de cocina para darle la forma adecuada.
4. ZPreparación en la barbacoa (cerrada con calor indirecto): preparar la barbacoa de carbón vegetal o de gas para asar con calor indirecto, precalentarla a temperatura media y colocar una bandeja de goteo grande centrada bajo la parrilla. En cuanto la parrilla esté caliente, repartir sobre las brasas 250 g de chips de madera previamente escurridos (foto 2). Si se emplea una barbacoa de gas poner los chips de madera en la caja o bajo la rejilla. Colocar el pavo con la pechuga hacia arriba en el centro, sobre la bandeja de goteo, lo más lejos posible de las brasas.
5. Cerrar la parrilla. Primero asar el pavo aprox. 1 ½ horas con calor indirecto. Fundir la mantequilla y rociar con el pavo con ella, repetir la operación cada 20-30 minutos. Para mantener la temperatura reponer algunos trozos de carbón o briquetas más o menos cada hora. Después de la primera y segunda horas repartir sobre las brasas otros 190 g de chips de madera. Preparación en horno de ahumar: Preparar el horno siguiendo las indicaciones del fabricante y precalentarlo a 120 grados. Una vez que el horno esté caliente meter el pavo con la pechuga hacia arriba. Al cabo de 2 horas de asado untarlo con mantequilla y repetir el proceso cada 30 minutos.
6. Asar el pavo hasta que alcance una temperatura interior entre 77 y 82 grados y haya adquirido un tono dorado intenso. Este proceso requiere unas 3 horas si se utiliza una parrilla cerrada con calor indirecto y unas 5-6 horas dependiendo de la temperatura exterior si se utiliza un horno de ahumar. Para medir la temperatura introducir un termómetro para carne en la parte más gruesa del muslo sin tocar el hueso.
7. Envolver el pavo con papel del aluminio sin apretar y dejarlo reposar 10–15 minutos antes de trincharlo. Se puede servir con batatas asadas a la parrilla con piel y salsa Cumberland.
Tiempo de preparación: unos 30 minutos más 24 horas para macerar, unas 3 horas para asar a la parrilla o 5 horas para ahumar