BOLLITO MISTO
con salsa verde
2 lenguas de cordero pequeñas en adobo (se pueden sustituir por una lengua de ternera pequeña adobada), sal marina, 1 cebolla mediana, 2 hojas de laurel, 4 rodajas de jarrete de ternera (ossobuco), 1 pularda alimentada con maíz (de aprox. 1,1 kg), 200 g de chirivías, 200 g de zanahorias, 200 g de hinojo, 200 g de apio, 200 g de zampone (manos de cerdo rellenas, se pueden encargar online, por ejemplo, en gustini.de), 4 huesos pequeños con tuétano
Salsa 1 limón bio, 1 diente de ajo, 20 g de alcaparras finas, 1 filete de anchoa en conserva, ½ ramillete de perejil liso, ½ ramillete de menta, ¼ de ramillete de cebollino, 100 ml de aceite de oliva, sal, pimienta negra
1. Limpiar las lenguas y enjuagarlas con agua fría. Poner agua con sal en un puchero grande y llevar a ebullición, añadir las lenguas y dejarlas cocer 70-90 minutos a fuego suave hasta que estén tiernas. Sacar las lenguas del caldo, pasarlas unos instantes por agua helada y retirar la piel cuando todavía están calientes.
2. Medir el caldo y, si fuera necesario, añadir agua hasta obtener 3 l. Ponerlo en un puchero muy grande y volver a llevar a ebullición. Pelar la cebolla, cortarla por la mitad, añadirla al caldo junto con el laurel y condimentar con sal. Lavar la carne de ternera con agua fría y añadirla al puchero. Cocer a fuego suave durante 1 – 1 ½ horas.
3. Al cabo de unos 30 minutos de tiempo de cocción lavar la pularda, añadirla al caldo y cocerla con los demás ingredientes.
4. Mientras tanto, para preparar la salsa, lavar el limón con agua caliente y secarlo frotando con un paño. Rallar finamente la piel y exprimir la pulpa. Pelar el ajo y cortarlo en dados muy finos. Picar también muy finamente las alcaparras y el filete de anchoa. Lavar las hierbas, secarlas sacudiéndolas y picarlas finamente. Mezclarlas con un poco de zumo y de ralladura de limón y con aceite de oliva. Añadir las alca
parras y la anchoa, mezclar y condimentar con sal y pimienta.
5. Limpiar las verduras, cortarlas en trozos pequeños y añadirlas al puchero cuando queden unos 20 minutos para terminar la cocción.
6. Sacar la cebolla y el laurel del caldo. Añadir al puchero las lenguas de cordero, el zampone y los huesos con tuétano y dejar que se siga haciendo todo unos 10 minutos más.
7. Condimentar el puchero con sal. Repartir en platos hondos raciones de carne, lengua, embutido y tuétano, añadir algo de verduras y caldo. Servir acompañado de la salsa.
Tiempo de preparación: unos 40 minutos (más aprox. 2 ½ horas de tiempo de cocción)