GELATINA PICANTE DE CABEZA DE CERDO CON RELISH DE PEPINILLOS

INGREDIENTES para unas 6 raciones

1 cabeza de cerdo con carrillos (de aprox. 4 kg, encargar en la carnicería y pedir que la partan por la mitad), 2 manos de cerdo (encargarlas también en la carnicería), 1 cebolla, 2 zanahorias, 5 hojas de laurel, sal marina, 1 ½ CS de granos de pimienta negra, 200 ml de vinagre de vino blanco, 300 ml de vino blanco, ½ ramillete de cebollino, eventualmente 2 – 4 hojas de gelatina, 50 g de azúcar moreno, 1 CS de granos de mostaza, 2 granos de pimienta de Jamaica, 1 chile seco, 1 chalota (40 g), 1 diente de ajo,

250 g de cornichons (o pepinillos en conserva pequeños), 50 ml de vinagre de manzana, pimienta recién molida, 1 CC de miel líquida, ½ ramillete de eneldo

1. Poner unos 6 litros de agua en una olla y llevar a ebullición. Mientras tanto lavar a fondo las manos y las dos mitades de la cabeza de cerdo. Pelar la cebolla. Limpiar las zanahorias y pelarlas. Cortar la cebolla y las zanahorias en trozos. Sumergir la cabeza y las manos de cerdo en el agua hirviendo y escaldarlas durante aprox. 1 minuto.

2. Escurrir el agua. Volver a lavar a fondo la cabeza y las manos de cerdo y meterlas de nuevo en la olla. Añadir unos 6 litros de agua fría y llevar a ebullición. Mientras el agua se calienta retirar la espuma que se va formando.

3. Añadir al caldo la cebolla, las zanahorias, 4 hojas de laurel, 2 CS de sal, 1 CS de granos de pimienta, el vinagre y el vino. Cocer todo a fuego suave durante aprox. 2:30 horas.

4. Una vez cocidas, dejar que la cabeza y las manos de cerdo se enfríen un poco sumergidas en el caldo. Mientras tanto forrar con plástico de cocina un molde hondo y alargado a prueba de derrame (de aprox. 30 x 11 x 6 cm y unos 2 litros de capacidad). Lavar el cebollino, secarlo sacudiéndolo y picarlo finamente.

5. Sacar la cabeza y las manos de cerdo del caldo. Si se desea se pueden aprovechar las manos para cocinar otros platos. Desprender la carne y la corteza de la cabeza de cerdo. Recortar los cartílagos y el exceso de grasa. Cortar la carne limpia (aprox. 1,1 kg) en trozos finos y mezclarla con el cebollino. Repartirla en el molde. Pasar el caldo por un colador y reducirlo sin tapar hasta que queden unos 750 ml de líquido. Entonces hacer una prueba de melificación. Para ello echar 1 – 2 CS de caldo sobre un plato frío, dejar que se extienda y meterlo unos 10 minutos en la nevera. Si el líquido no se gelatiniza lo suficiente ablandar las hojas de gelatina en agua fría. A continuación estrujarlas para exprimir el agua y fundirlas en el caldo todavía caliente. Condimentar generosamente el caldo y después verterlo poco a poco sobre la carne hasta que llene el molde y cubra bien todos los ingredientes. Tapar con plástico de cocina y dejar melificar 24 horas en la nevera.

6. Poner en una cacerola el azúcar, 3 CS de agua, los granos de mostaza, ½ CC de granos de pimienta, la pimienta de Jamaica, el chile y 1 hoja de laurel, tapar y dejar cocer a fuego suave durante 5 minutos. Pelar la chalota y el ajo y cortarlos en dados muy finos. Añadirlos a la cacerola, mezclar y cocer todo destapado a fuego suave hasta que los trozos de cebolla estén translúcidos. Picar finamente los pepinillos y añadirlos a la mezcla de especias junto con el vinagre. Tapar y cocer todo durante unos 5 minutos. A continuación retirar la tapa y reducir la mezcla a fuego vivo durante unos 2 minutos. Condimentar el relish con sal, pimienta y miel. Picar finamente el eneldo, mezclarlo con el relish y dejar enfriar.

7. Desmoldar la gelatina y retirar la lámina de plástico de cocina. Cortar la gelatina en rodajas y servirlas acompañadas del relish. Tiempo de preparación: aprox. 1:20 horas (más unas 2:30 horas de tiempo de cocción y aprox. 1 día de tiempo de gelificación)