¡VIVA LA ROJA!
Sangre, sudor y lágrimas nos separan del título de campeones. Una receta contra la ansiedad.
Hay comidas que nos encantan pero que nos da miedo preparar. Mira a la derecha. ¡Enfréntate a tus temores y embucha morcillas! En el capítulo 1 de nuestra nueva serie te esperan sangre, sudor… y al final lagrimas de alegría.
1 Cocer la piel Poner agua abundante en una olla y llevarla a ebullición. Lavar los trozos de piel de cerdo con agua fría y añadirlos al agua hirviendo. Primero escaldarlos unos 3 minutos, sacarlos de la olla y enjuagarlos con agua fría. Volver a llevar a ebullición agua abundante. Cocer en ella los trozos de piel a fuego medio durante unos 45 minutos hasta que queden muy tiernos. 2 Preparar el tocino Si fuera necesario, refrigerar brevemente el tocino en el congelador para que esté más firme y se pueda cortar bien. Cuando esté bien frío cortarlo primero a lo largo en tiras de aproximadamente 1 cm de ancho. Luego cortar las tiras en dados finos y reservarlos en la nevera.
5 Picar la piel Cortar los trozos de piel caliente en tiras longitudinales para que pasen mejor por el orificio de la picadora. Picar la piel con el disco medio de la picadora y recogerla en una fuente grande. Picar más finamente todavía los trozos de tocino con un cuchillo de cocina y mezclarlos con la masa de piel picada. 6 Moler el relleno de las morcillas Moler finamente las especias salvo dos clavos de olor. Picar finamente la mejorana. Añadir las especias, la mejorana y la canela a la masa de piel y tocino y trabajarla a fondo. A continuación añadir la sangre a la mezcla todavía caliente sin dejar de remover. Condimentar generosamente la masa con sal y nuez moscada.
3 Remojar los intestinos Desenredar previamente los intestinos, enjuagarlos a fondo con abundante agua caliente y dejarlos escurrir. A continuación ponerlos en remojo en abundante agua templada durante 30 minutos como mínimo antes de empezar a trabajar con ellos. 4 Escaldar el tocino de lomo Sacar los trozos de piel ya cocidos del caldo, dejarlos escurrir, taparlos y reservarlos. Llevar a ebullición el caldo de haber cocido los trozos de piel, poner los dados de tocino ya preparados en un colador grande e introducirlo en el caldo hirviente. Cocer los dados de tocino unos 5 minutos en el caldo. A continuación dejarlos escurrir. 7 Rellenar los intestinos Alisar bien el intestino y anudar firmemente un extremo con hilo de cocina. Preparar una manga grande y estable con boquilla de llenado. Ensartar el intestino a ser posible entero en la boquilla de llenado. A continuación introducir la masa de morcilla blanda en la manga. Es preferible realizar esta operación entre dos personas.
8 Formar las morcillas Sujetar la manga con ambas manos, cerrar el extremo posterior presionándolo e ir rellenando el intestino con la masa en tandas. Introducir la masa haciendo presión pero sin que la tripa quede demasiado henchida. Al terminar, rematar con un nudo el extremo del intestino. Después, formar las morcillas retorciendo el intestino cada 15 cm y anudarlas con hilo de cocina.
9/10 Escaldar las morcillas y dejarlas reposar Pelar la cebolla e hincarle los clavos que quedan y la hoja de laurel. Poner 5 l de agua en una olla grande, llevar a ebullición y añadir aproximadamente 2 CS de sal. A continuación dejar que el agua se enfríe a 78 grados y mantener la temperatura constante. Controlar la temperatura con un termómetro porque si el agua está demasiado caliente las morcillas podrían reventar. Escaldar las morcillas en el agua caliente durante unos 35 minutos. Sacar las morcillas del agua con cuidado, colocarlas unas junto a otras sobre una placa y enfriarlas lo más rápido posible. Después dejarlas reposar toda la noche en la nevera.
11 Freírlas y servir Freír las morcillas a fuego muy suave con un poco de aceite durante unos 10 minutos. También se pueden añadir hierbas (p. ej. tomillo). El relleno de la morcilla primero se reblandece pero luego se compacta de tal manera que se puede cortar con un cuchillo. Si se desea se pueden acompañar con puré de patatas al wasabi y chutney de manzana.