CEREMONIA DE APERTURA
Algo suave, “ya tu sabes, mi amol”: una ensalada rápida de tomate y verdura, medallones de ciervo con nueces y kofta de ternera con ensalada picante de rábano y mango.
Para 4 raciones 1 cebolla, 2 dientes de ajo, ½ bulbo de hinojo, 100 g de pan blanco, aprox. 5 CS de AOVE, 1 lima bio, un poco de tomillo y un poco de mejorana, 8 bayas de enebro, 1 kg de carne de ciervo (por ejemplo espaldilla), 1 huevo, sal marina, pimienta recién molida, 50 g de mantequilla, 8 hojas de salvia, 1 CS de azúcar, 80 g de nueces variadas, 2 – 3 remolachas bicolores, 2 CS de vinagre, 2 CS de salsa hoisin, 2 CS de perejil picado, 1 trozo de rábano picante fresco
1. Pelar la cebolla y los dientes de ajo y limpiar el hinojo. Cortar las verduras y el pan en dados finos y freírlos ligeramente con un poco de aceite. Lavar la lima, secarla, rallar la piel y exprimir el zumo. Arrancar las hojas del tomillo y la mejorana, añadirlas a la mezcla de pan y verduras junto con las bayas de enebro y la piel de lima y mezclar todo. 2. Cortar la carne en dados. Añadir el huevo y las verduras con las hierbas a la carne y mezclar. Pasar todo por el disco medio de la picadora. Salpimentar el picadillo y moldear unos medallones con él. 3. Calentar en una sartén grande 1 CS de aceite y la mantequilla y freír en ella los medallones por ambos lados hasta que estén crujientes. Añadir las hojas de salvia y freírlas con la carne hasta quedar crujientes. 4. Mientras, fundir el azúcar en otra sartén pequeña, añadir las nueces variadas y caramelizarlas ligeramente. Extenderlas sobre un trozo de papel de hornear. 5. Pelar las remolachas y cortarlas en tiras muy finas. Mezclarlas con el resto del AOVE, el vinagre, el zumo de lima, la salsa hoisin y el perejil y salpimentar . Servir los medallones de ciervo, la salvia, la ensalada de remolacha y las nueces caramelizadas. Pelar la raíz de rábano picante y rallarla en virutas con la mandolina directamente encima de los platos.