LARDO, PURA ENERGÍA
Ni bebidas isotónicas ni suplementos alimenticios. Si quieres que tus deportistas no pierdan energía, prueba con este sabroso tocino llegado de Italia.
Pasa meses en los sótanos de un pequeño pueblo montañés italiano, encerrado en un ataúd de mármol blanco. Esperando, transformándose. Y cuando le llega su hora, resucita... Te presentamos uno de los tocinos más exquisitos del mundo, el lardo di Colonnataa.
Sal, grasa y piedra, esa es la Santísima Trinidad del tocino. En Italia no hace falta nada más para entrar en el reino del los cielos del sabor. Bueno, un par de especias tampoco vienen mal y quizá también una rebanada de pan tostado y un trozo de tomate. Pero lo fundamental son esos tres elementos. Fausto Guadagni nos explica lo que significan: “la sal viene del mar, conserva el tocino y abre sus poros. La grasa procede del lomo del cerdo de campo, es una corteza blanca de cinco centímetros de grosor. Y la piedra protege todo como una nevera sin necesidad de electricidad”.
Fausto sabe lo que dice porque desde los años 90 está considerado como una autoridad en el tema lardo, como el santo padre del tocino noble. Este hombre alto y enjuto que luce barba de Papá Noel y está en mitad de la sesentena ha elevado el refinamiento de la grasa de cerdo a la categoría de arte. En su bodega del pueblo montañés de Colonnata hay docenas de tinas de mármol blanco en cuyo interior madura durante meses la grasa de cerdo en salmuera. Pero para reunirse con Fausto primero hay que viajar a través del salvaje Oeste de la Toscana.
Los Alpes Apuanos cerca de Carrara son territorio de hombres de pelo en pecho. Las cumbres se recortan contra el cielo azul como picos de sierra, en medio de las montañas hay grúas y máquinas perforadoras gigantescas del tamaño de un edificio de viviendas. A lo lejos se escuchan potentes explosiones y el desgarro de grandes masas de piedra. En el horizonte se divisan aún más montañas con las laderas peladas por canteras de mármol blancas como la nieve. En ellas se extrae el famoso mármol de Carrara, cinco millones de toneladas anuales que se exportan a todo el mundo. “Conducid con cuidado”, nos ha aconsejado un camarero en el valle, “allí arriba se producen muchos accidentes”. Realmente los vehículos que transportan el mármol, camiones articulados con enormes bloques de piedra sobre la superficie de carga, recorren la sinuosa carretera a toda mecha como si fueran Ferraris.
Paolo Ricci baja de su pick-up delante de la cantera. Lleva casco y chaleco reflectante como si fueran accesorios de Versace. Ha trabajado antes en las minas de granito de Vermont, aunque dice que como en su patria en ningún sitio. “Es un trabajo peligroso pero últimamente ha habido pocos accidentes”, comenta señalando con la “mano cornuta” hacia el suelo para que el diablo siga oculto bajo »
tierra. Durante el día Ricci es capataz y por la noche productor de lardo, al igual que muchos lugareños tiene una pequeña “conca” en el sótano, una tina de mármol donde madura su reserva privada aderezada con nuez moscada y bayas de enebro, empapada en salmuera y tapada con una gruesa plancha de piedra. “Lo mejor es preparar el tocino en enero”, explica, “porque entonces hace mucho frío y el mármol guarda la temperatura durante meses”. El proceso que convierte un humilde trozo de tocino de lomo en una aromática obra maestra dura como mínimo seis meses.
Los trabajadores de las canteras y los conductores de los camiones coinciden en un área de servicio de las montañas a la hora de comer: hay tomates, pan y lardo. El tocino es blanco como la nieve y está cortado en lonchas finísimas, parece papel para máquina de escribir. Nada hace sospechar que esta sencilla comida de camionero es una auténtica delicatessen con denominación de origen protegida. Quizá sea precisamente esa sencillez lo que hace que esa grasa blanca resulte tan fascinante y también el hecho de que el lardo esté tan estrechamente ligado a su patria.
En la mesa de al lado el picapedrero Alberto Danesi sumerge la cuchara en una sopa en la que flotan dados de tocino sofritos. “El lardo nació de la pobreza” nos cuenta. “Mi padre no podía permitirse ni siquiera el pan, así que solo comía tocino y bacalao”. Aquí las gentes sencillas siempre han arrancado piedra a la montaña y en los pueblos no había mucho con lo que aplacar el hambre después del trabajo duro. “Si alguna vez se mataba un cerdo había que vender los mejores cortes a los habitantes de la ciudad. Lo que quedaba era la grasa”.
PAREJA IDEAL DE BLANCO: MÁRMOL Y GRASA
En un momento dado, hace ya mucho tiempo, a alguien se le ocurrió la idea de dejar madurar esa piel grasa del cerdo, que estaba considerada como un producto de me- »
nor calidad, en tinas de mármol. Porque de eso hay mucho aquí, con un par de planchas de piedra se ensambla enseguida un recipiente donde guardar las reservas con total limpieza y a baja temperatura. “Mármol y lardo constituyen un perpetuum mobile”, sentencia Alberto. Sus ojos brillan. Él también es lardaiolo, es decir, productor de lardo, aunque a título privado, como hobby. Además, tiene un pequeño museo donde muestra cómo desde el escultor Miguel Ángel hasta el dictador Mussolini todos los grandes hombres han tenido algún vínculo con los bloques de piedra de estas montañas. Allí también se exhibe una pequeña tina del siglo XVII que quizá sea el vestigio más antiguo de la producción de lardo.
UNA RAZIA HIZO AL LARDO FAMOSO EN EL MUNDO
Las piedras se transformaban en obras de arte y el tocino iba a parar al estómago de los humildes habitantes del pueblo, las cosas fueron así durante mucho tiempo, fuera de Italia nadie sabía lo que era el lardo. Hasta que en el año 1996 el pueblo montañés de Colonnata saltó a los titulares de la prensa internacional: los carabinieri habían irrumpido en la bodega del lardaiolo Fausto Guadagni y habían confiscado sus reservas. A ojos de los funcionarios el método de producción tradicional no satisfacía los estándares de higiene modernos. Se remitían a resoluciones de la UE que exigen salas de producción embaldosadas y un aseo en cada sótano, requisitos puntillosos y ajenos a la realidad para una manufactura diminuta como la de Fausto Guadagni.
Pero nuestro lardaiolo no se dejó amilanar, renovó su bodega y siguió produciendo. No obstante, a raíz de aquella razia quedó bajo la luz de los focos y de repente el mundo entero reparó en la existencia de sus exquisitos productos. El movimiento slow-food incluyó este tocino montañés en su lista de especialidades amenazadas y, después de una larga lucha, Guadagni y sus colegas »
consiguieron en 2004 una D. O. protegida para el tocino de su pueblo: ahora hay que producir el “lardo di Colonnata” sin conservantes ni cámaras frigoríficas y tiene que madurar al menos durante seis meses.
Y, por supuesto, solo puede proceder de Colonnata. Allí, a 500 metros de altitud, las bajas temperaturas se mantienen constantes de septiembre a mayo, un clima ideal para lograr una maduración equilibrada en las condiciones que dicta la tradición. En otoño y en invierno Guadagni va cada semana a Mantua, a cuatro horas en coche, para comprar tocino a un productor selecto. “Tocino de lomo de cerdo de campo, son animales enormes que pesan 350 kilos”. Pide que le corten solo la parte firme que está justo debajo de la piel y regresa a su sótano con piezas de unos 30 centímetros de ancho y cinco centímetros de grosor.
LA METAMORFOSIS COMIENZA EN UN ATAUD
Allí Guadagni frota con ajo las tinas de mármol vacías y empieza a apilar dentro la grasa. “Hay que guardarla cuando está fresca, cuando todavía se puede amoldar porque las piezas deben estar totalmente pegadas unas a otras sin que queden huecos”. Cubre cada capa de tocino con sal marina y una mezcla de especias cuya composición exacta no está dispuesto a revelar. Tan solo apunta: “Son doce especias, entre otras canela, nuez moscada, mejorana y romero”. Poco a poco va introduciendo también agua, muy lentamente, hasta que se forma una salmuera que cubre todas las capas de tocino y llega hasta el borde de la tina. 300 kilos de carne reposan en cada uno de estos recipientes de mármol tapados con una plancha de piedra.
Ahora comienza la magia de la sal, la grasa y la piedra: la salmuera protege el contenido de influencias externas como el moho o la salmonela y al mismo tiempo abre los poros del tocino para que pueda penetrar el aroma de las especias. La grasa solo absorbe una cantidad limitada de »
sal y así no se vuelve incomestible. Y el mármol regula la consistencia de la salmuera y proporciona una temperatura constante.
Guadagni nos muestra una de las tinas que llenó hace meses. Empuja hacia un lado la pesada tapadera, es como si abriera la tumba de un faraón. Las especias han teñido la salmuera de color marrón oscuro, sobre el tocino hay hojas de romero, se han formado cristales. El lardaiolo saca una pieza, la seca cuidadosamente y retira los bordes oscuros del tocino. Por unos instantes parece como si hubiera un pedazo de mármol de Carrara sobre la mesa. Acto seguido corta lonchas finísimas con movimientos diestros.
El lardo es blanco como la nieve, con algunas partes de color rosado. Tiene un sabor fresco y dulce, apenas salado, con notas de nuez y enebro. A pesar de su consistencia firme enseguida empieza a fundirse en la boca. Despliega su sabor prácticamente sin recurrir a impetuosas notas umami, es una grasa pura que sacia con sorprendente rapidez. No es de extrañar que esta especialidad no se sirva en raciones tipo bistec: a los lugareños les gusta tomarlo como antipasto o en ensalada. Abajo, en la rica Carrara, donde las aceras están adoquinadas con mármol blanco, envuelven ciruelas con finas tiras de lardo y las flambean con coñac. En las trattorias de Florencia y Roma sirven lardo ligeramente frito acompañando spaghetti alla gricia con pimienta y pecorino.
DE COMIDA HUMILDE A SUPERALIMENTO
Con el correr de los años esta comida de gente humilde ha hecho rico al pequeño pueblo de Colonnata. Antes de la razia en el sótano de Fausto Guadagni los lugareños producían aproximadamente una tonelada de lardo, ahora llegan a las 200 toneladas. Este súper tocino se exporta a todos los rincones del planeta, en Estados Unidos el lardo se ha convertido en el nuevo superalimento antivegano. Desde Nueva York a San Francisco pizzerías hipster sirven focaccia al lardo. Del salvaje Oeste toscano al salvaje Oeste americano, el lardo es todo un blockbuster.