DE ARROCES Y NOMBRES

Paella valenciana solo hay una, pero recetas con este cereal milenario hay decenas… ¿Acaso no combina con (casi) todo? Arroces de marisco, de verduras, al horno, negros, rojos, en caldero, caldosos, tradicionales, vanguardistas…

En el mundo de los arroces la receta que más controversia despierta es la famosísima paella valenciana. ¿Qué debe llevar y qué no? Hace unos años se creó la Wikipaella, una asociación formada por un grupo de expertos y aficionados dispuestos a defender y difundir los arroces clásicos de la Comunidad Valenciana y para ello decidió establecer unos cánones. Tras consultar a más de 200 reputados cocineros, establecieron que el ADN de la paella valenciana debe incluir estos ingrendientes (pueden llevar todos o algunos): aceite de oliva, pollo, conejo, ferradura (judía verde plana), garrofó (judía blanca plana), tomate, agua, sal, azafrán y arroz. A los que pueden unirse algunos productos locales, como caracoles, pato, alcachofas o costillas de cerdo, y otros variables, como romero y ajo. ¿Y dónde se puede comer en Valencia una paella de manual? Alquería El Brosquil, en Castellar, está entre los mejores lugares para saborear una paella valenciana. En El Gran Azul la hacen solo por encargo (como en la mayoría de los sitios) y goza de reconocida fama. El Racó de la Paella, en Campanar, sirve la auténtica y cocinada al fuego con leña de naranjo. Casa Carmela es otro infalible, con casi 100 años de vida en el paseo marítimo de La Malvarrosa, junto a la Casa Museo de Blasco Ibáñez. El Palmar es un destino 100% paellero que se llena cada fin de semana con una oferta muy amplia: en El Graner, Restaurante Mateu, La Cambra dels Sentits, Casa Ángel o Cañas y Barro se come paella con vistas a los arrozales.

DEL ARROZ BOMBA... AL DINAMITA

Elegir un buen grano es primordial. España es el segundo país productor en Europa, detrás de Italia, y por zonas, en Extremadura, Sevilla, Valencia y el Delta del Ebro se reparten los principales arrozales. Existen tres denominaciones de origen que amparan diferentes variedades: Arròs de València DOP (Valencia), DOP Arròs del Delta de l’Ebre (Tarragona) y DOP Arroz de Calasparra (Murcia y Albacete). La variedad Bahía es la más cultivada y la Bomba, la más utilizada para paellas: este arroz aguanta muy bien la sobrecocción y absorbe los sabores. Después de cocido, el grano queda suelto y firme.

Pero no todos los arroces están bajo alguna DO, de hecho, uno de los granos preferidos de los chefs más deslumbrantes del país es el de Molino Roca. Eduardo Torres se ha convertido en el proveedor de arroz de las estrellas Michelin. Procede de una saga de molineros valencianos (es la quinta generación) que funcionan con sus propias reglas… ¡y les va de cine! Ángel León, Martín Berasategui, Dani García, Dabiz Muñoz, Joan Roca… “Yo llevo usando los arroces de Molino Roca desde el año 2007, explica Rodrigo de la Calle (El Invernadero* y Barbecho, en Madrid), cuando abrí mi restaurante en Aranjuez. Siempre usé la variedad bomba para los arroces secos y para los caldosos y melosos, la arborio. Con el tiempo fui usando otras variedades y hace tres años, cuando preparé junto a Edu Torres el libro Paella Power (Planeta Gastro), me convenció para cambiar el bomba por el Bombita (ahora Dinamita) para los secos y su carnaroli envejecido para los caldosos… y fue todo un acierto.

Molina Roca cultiva los arroces en la Albufera de Valencia y también en el Delta del Ebro. Y para secarlos, han elegido Segorbe (Castellón), allí se almacena y se pule, en alta montaña, alejado de la humedad y con poca luz. Para venderlo (su principal mercado es la hostelería) utilizan un método infalible: mostrando cómo se comporta. Y para ello, la mejor manera es acudir al restaurante… ¡y preparar un buen arroz! El último ‘invento’ es el Dinamita by Torca, “una semilla similar a la variedad Albufera. Es ideal para las paellas. Guarda una consistencia parecida al bomba, pero con una capacidad de absorción más alta, además admite más cantidad de caldo (hasta tres veces su volumen) y una sobrecocción sin llegar a pasarse”, explica Torres.