1 PAELLA POWER

Rodrigo de la Calle

Restaurante El invernadero de Rodrigo de la Calle.

Ponzano, 85 (Madrid). También en Paella Power Arrocería (Alenza, 12. Madrid) y Restaurante Barbecho (Avda. de España, 70. Majadahonda. Madrid)

Todo el mundo me decía que tenía que montar una arrocería en Madrid”, cuenta Rodrigo de la Calle, y lo ha hecho. El cocinero de El Invernadero (una estrella Michelin), contó con un apartado de arroces siempre en su carta, desde que abrió en Aranjuez y se hizo conocido como el chef de la gastrobotánica. Antes había aprendido los secretos de un gran arroz en su estancia en El Poblet, de Quique Dacosta. Y ahora, tras publicar su libro Paella Power, se ha lanzando de lleno abriendo dos arrocerías y reservando un lugar destacado en el resto de sus negocios: “En China, mi arroz más vendido es la paella tradicional de marisco, en el Mercado de San Miguel, también, en el delivery es el arroz de verduras y en Barbecho gana el de pollo de corral con verduras”, recapitula. ¿Y el secreto de un buen arroz? Un buen grano, un buen caldo, una paella (recipiente) decente de hierro fundido y un fogón paellero. Sin eso es imposible. Después hay que controlar los tiempos de cocción en función de la variedad de grano y densidad del caldo”, concluye el chef quien recalca, además, que en el arroz como en la vida no todo vale, “pero tampoco entiendo por qué se enfadan tanto los valencianos con la nomenclatura de la paella, son bastante conservadores con esta receta y la paella yo creo que es el plato nacional, no es patrimonio valenciano. Siempre he respetado el concepto de preservar la receta original pero no está tan clara porque ha cambiado con el tiempo… al fin y al cabo era un arroz con lo que se tenía en la despensa o en el campo”.