LA ÚLTIMA DE... ROBERTO RUIZ
En Barracuda MX, Roberto Ruiz está en su salsa. La música, el ambiente, la decoración… y, sobre todo, la cocina, nos llevan al Pacífico más festivo en su nuevo local. El cocinero mexicano está viviendo un año imparable. Hace ya una década, convirtió a su Punto MX en el único restaurante mexicano con una estrella Michelin en Europa y nos fue descubriendo la esencia culinaria más pura, emocional y personal de su país. En julio de 2020, en plena pandemia, decidió cerrar este restaurante pero no se estuvo quieto ni un momento. Primero emprendió la creación de un delivery, MX Roberto Ruiz, que sigue siendo un ‘tiro’, incluida la parte líquida, con una coctelería muy chingona. Y hace unos meses, se embarcaba en un nuevo proyecto donde se ha propuesto hacernos viajar por los casi 8.000 kilómetros del litoral Pacífico mexicano, de norte a sur, “desde Ensenada y Baja California hasta Chiapas, territorios donde históricamente había muchas rutas comerciales y que llevaron al mestizaje con Asia a través de elaboraciones como los pescados crudos de cortes asiáticos, las frituras y las salsas cítricas que ofrecen perfiles de sabor donde ambas culturas se unen”, relata
Roberto. El resultado es una cocina ligera, fácil de entender y muy disfrutable, donde tienen cabida técnicas tan particulares como los pescados zarandeados o a la talla. “La cocina del Pacífico no es compleja en ejecución, todo lo contrario, es sutil e incluso podríamos decir que simple. El secreto es que requiere una gran precisión en las técnicas”, señala el chef.
La carta arranca con su personalísimo guacamole con chicharrones, del que hemos conseguido la receta, aparecen aguachiles y ceviches con pescados frescos, elaborados en maceraciones cortas para aportar de forma sutil toques de picante y acidez, bien acompañados de sus imprescindibles totopos de maíz con guacamole, frijoles y salsas. Y atentos a los cócteles inspirados en las playas paradisiacas del Pacífico.