CURA DE MANTEQUILLA
Los hombres también tenemos sentimientos maternales. Y queremos lo mejor para nuestros pequeños bistecs: por eso los envolvemos en una gruesa capa de mantequilla y los dejamos madurar. Después, pasados por la sartén, resultan aún más tiernos, aromáticos y jugosos.
Envuélvelo todo en mantequilla! Esa es la respuesta a la pregunta de los amantes de la barbacoa que buscan el toque definitivo que les permita extraer aún más sabor de cortes que ya son perfectos. En estos momentos el butter aging está en boca de todos y no solo porque es novedad. A diferencia del wet aging y del dry aging este procedimiento aporta a la carne un sutil aroma a mantequilla. Todos aquellos que aún no lo han probado y quieran disfrutar de un anticipo solo tienen que ver en las redes la expresión de éxtasis de quienes sienten por vez primera cómo se derrite en la boca un butter aged beef.
Pero para lanzarse a modelar este bazoka de mantequilla hay que tener en cuenta algunas cosas durante la maduración y la posterior preparación (véanse los detalles a la derecha). En principio el procedimiento es muy sencillo: se toman dos kilos de carne madurada brevemente, p. ej. entrecot, y se envuelven con una capa de mantequilla de dos centímetros de grosor. Se puede utilizar cualquiera de las marcas habituales en el mercado y también mantequilla a las finas hierbas o con sal marina. Una vez terminada esa magnífica escultura de grasa se deja reposar unos 10 días a un grado Celsius de temperatura, preferiblemente en un armario de maduración. En la carne, protegida de los gérmenes por la mantequilla, se forman enzimas que intensifican el aroma. En Estados Unidos los extremistas de la barbacoa experimentan incluso con tiempos de maduración de hasta dos meses, cosa que desaconsejamos porque al fin y al cabo la mantequilla tiene que seguir siendo apta para el consumo. Además, tenemos previsto hacer algo más con ella...
Al cabo de diez días de maduración es cuando empieza lo bueno. ¿Cuál es la mejor manera de preparar esta pieza selecta? La respuesta es muy simple: enteramente a tu gusto. Algu- nos hablan maravillas de la cocción sous-vide (véase BEEF! nº 23) dentro de una bolsa al vacío. Pero las pruebas realizadas en la cocina de BEEF! demuestran que la mejor forma de disfrutar del toque a mantequilla es combinar el tueste a la parrilla y en sartén: solo hay que cortar un buen trozo de carne, marcarlo a fuego vivo en la parrilla y terminar tostándolo en la sartén con la mantequilla de maduración. Un consejo más: clarifica la mantequilla que no hayas utilizado para freír, envásala en tarros (véase la página 42) y utilízala más adelante para redondear tus platos de carne. El butter aging invita a probar, también su variante light. Porque cada vez son más los proveedores online que ofrecen como se merece esta obra de arte en mantequilla. Así que ¡manos a la obra!