2 LLISA NEGRA

Quique Dacosta

Quique Dacosta Denia. En Valencia: El Poblet. Llisa

Negra. En Londres: Arros QD. En Madrid: Deessa y

El Jardín del Ritz (Hotel Mandarin Oriental Ritz)

Es todo un experto arrocero. De eso no hay duda. Con tres estrellas Michelin en Quique Dacosta Restaurante en Denia y dos en El Poblet, en Valencia, y otros tres restaurantes más en la capital valenciana donde tampoco faltan los arroces. Ahora se une, además, la oferta gastronómica que lidera en el nuevo hotel Mandarin Orienta Ritz de Madrid y en la que Dacosta vuelve a apostar por sus arroces. Pero es en Llisa Negra, en Valencia, donde se explaya y los cocina a la llama de naranjo y sarmiento. El chef se confiesa un rendido amante de los arroces. De hecho, les ha dedicado un libro, Arroces Contemporáneos, y su amor traspasa fronteras porque hace poco más de año abrió en Londres Arros QD, donde se ha propuesto seducir a los británicos con sus paellas preparadas a la leña. Nos desvela algunos de los secretos mejor guardados de su paella valenciana: “Sofreír carnes de pollo y conejo por un lado y por otro las verduras: garrofó, rojet, judía y alcachofa pelada y troceada. Y reservar una vez doradas. Sofreír el arroz en ese mismo aceite, con fuego muy suave y después añadir el caldo. “No es la forma tradicional de hacerlo, pero nosotros lo hacemos así”. Y para conseguir el socarrat, esa caramelización donde se concentran todos los sabores, hay que subir la potencia del fuego sutilmente durante dos minutos, para que queda una capa de socarrat elegante”.