Apionabo en lecho de sal

INGREDIENTES para 4 raciones

Apionabo: 2 tubérculos de apionabo (de unos 900 g cada uno), 2 kg de sal marina, 6 claras de huevo (clase M)

Tapenade: 80 g de ajo negro con piel (cabezas de ajo fermentadas; se pueden adquirir online, p. ej., en bosfood.de), 100 g de aceitunas negras (sin hueso), 50 ml de aceite de oliva virgen de primera presión, 3 CS de vinagre de vino blanco, pimienta recién molida, sal marina

1. Lavar a fondo los apionabos y secarlos. Poner la sal y las claras de huevo en una fuente grande y mezclar removiendo a fondo durante aproximadamente 1 minuto.

2. Precalentar el horno a 200 grados con los fuegos superior e inferior. Forrar una bandeja de horno con papel de hornear, poner encima la masa de sal repartida en dos bloques separados entre sí. Si fuera necesario recortar la cara inferior de los tubérculos para que quede nivelada, encajar cada apionabo en un bloque de sal y a continuación envolverlos por completo con la mezcla de sal y clara de huevo. Hornear los apionabos en el horno caliente durante aproximadamente 1:45 horas..

3. Mientras tanto pelar 40 g de ajo. Picar toscamente las aceitunas y el ajo y mezclarlos con el aceite y el vinagre. Condimentar con pimienta y eventualmente con un poco más de sal.

4. Sacar la placa del horno y dejar enfriar un poco los apionabos. A continuación cortar la costra de sal con un cuchillo de sierra estable o golpearla con un martillo pequeño. Sacar los apionabos de la costra con cuidado. Opcionalmente pelarlos o cortarlos por la mitad y sacar la carne con una cuchara. Servir los apionabos, la tapenade de aceitunas y el resto del ajo cortado en trocitos.

Tiempo de preparación: 30 minutos (más 2 horas de tiempo de horneado y de espera)