Ragú de apionabo con pasta negra

INGREDIENTES para 4 raciones

Masa de la pasta: 480 g de sémola de trigo duro, 4 huevos (clase M), 30 g de tinta de sepia líquida, sal marina

Ragú: 200 g de mantequilla, 400 g de chipirones (listos para cocinar), 600 g de apionabo, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 100 ml de leche, 50 ml de nata para montar, 12 g de tinta de sepia líquida, sal marina, 150 g de queso fresco granuloso, pimienta fermentada (por ejemplo pimienta de Kampot)

1. Para preparar la pasta amasar la sémola, los huevos, la tinta de sepia y 1 pizca de sal hasta obtener una masa lisa maleable. Tapar y dejar reposar durante 1 hora.

2. Clarificar la mantequilla y pasarla por un colador. Lavar los chipirones y enjugarlos. Limpiar el apionabo y la cebolla y cortarlos en dados. Pelar el ajo y picarlo finamente. Poner en una cacerola el ajo, el apionabo, la cebolla y 4 CS de mantequilla, tapar y pochar todo durante 20 minutos. Verter la leche y la nata y dejar cocer a fuego suave unos 5 minutos más. Decantar la mitad del caldo, añadir la tinta de sepia, mezclar, probar y condimentar.

3. Enjuagar cuidadosamente el queso fresco con agua fría hasta que salga clara. Salar ligeramente el queso.

4. Espolvorear un poco de sémola sobre la superficie de trabajo y extender la masa de la pasta formando láminas finas (de unos 35 cm de tamaño). Rociarlas ligeramente con sémola, taparlas y dejarlas secar un poco durante 10 minutos. A continuación cortarlas en tiras de unos 5 mm de ancho. Cocerlas en tandas en abundante agua muy salada durante unos 5 minutos. Dejar escurrir la pasta.

5. Calentar mucho el resto de la mantequilla en una sartén grande, sofreír brevemente en ella los chipirones a fuego vivo. Añadir la pasta y el apionabo y condimentar. Servir los chipirones, la pasta, la salsa de sepia, el queso y la pimienta fermentada.

Tiempo de preparación: 1 hora (más 30 minutos de tiempo de espera)