DE RAÍCES
Estos dos hombres no están admirando el panorama, están buscando unas plantas muy concretas en los Alpes para destilar sus raíces… porque Max Irlinger es el último destilador de montaña de Alemania.
¡A los vestuarios! Este aguardiente de montaña reanima hasta un muerto.
Cuando Max Irlinger cuenta esas cosas uno se asombra de que todavía esté vivo. Cuando habla de la muerte por asfixia que sufren los destiladores clandestinos al aspirar por descuido demasiado gas de fermentación del mosto. O de esas chispas pequeñísimas que inflaman los vapores alcohólicos y convierten una cabaña de destilación en una espectacular bola de fuego. O de gente que elabora su propio aguardiente casero y simplemente bebe de él hasta morir. Después de pintar semejante panorama Max Irlinger hace una breve pausa teatral, retuerce las puntas de su bigote, contempla el bosque alpino y sentencia: “Tienes que ser siempre muy cuidadoso con lo que haces”.
Y Max tiene mucho cuidado, pero no solo porque así es como hay que hacer las cosas sino por tradición. Desde 1692 su empleador envía a maestros destiladores como él a lo alto de las montañas que rodean el lago del
Rey. Allí desentierran del suelo de parajes impracticables el ingrediente básico para elaborar sus productos: raíces de genciana, imperatoria y eneldo ursino. Oro amarillo, finamente ramificado de hasta dos metros de largo y a veces dos kilos de peso. Y como no van a arrastrar cientos de kilos de raíces a través de las montañas, estos fabricantes de aguardiente destilan sus especialidades en apartadas cabañas situadas alrededor del macizo Watzmann. Son los únicos destiladores de imperatoria silvestre de Europa. En Alemania solo queda un fabricante que produce aguardiente de forma tan laboriosa: la destilería Grassl de Berchtesgaden. Y solo hay un hay hombre que mantiene viva la categoría profesional de “destilador de montaña”: Max Irlinger.
El interior de la cabaña de destilación se va calentando poco a poco. Por la mañana todavía queda un poco de escarcha sobre los prados que están casi a 1.400 metros de altitud. Estamos en mayo pero el invierno en la montaña es como un invitado pelmazo
que llega antes de lo esperado a la fiesta y se queda más tiempo, mucho más tiempo de lo deseado. Max Irlinger va introduciendo cuidadosamente un leño tras otro en la cámara de combustión situada bajo el alambique de destilación. Toca una y otra vez la caldera de cobre de 148 litros de capacidad que va calentándose poco a poco. “Mi mano es mi sensor”, explica, “si puedo dejarla dos segundos en contacto con la caldera eso sig
nifica que el agua del interior está a unos 60 grados de temperatura, cuando solo puedo tocarla unos instantes sin quemarme está aproximadamente a 90 grados”. “Es cuestión de tacto”, exclama sonriendo divertido. Max lleva pantalones de trabajo grises, camisa de franela a cuadros y una polvorienta gorra de béisbol. El techo pintado de blanco de la cabaña de destilación es bajo, si este treintañero se pusiera de puntillas lo rozaría con la cabeza. Dentro del alambique hay siete saquitos de tela llenos de raíz de imperatoria finamente picada flotando en una mezcla de agua y alcohol. “En el fondo es lo mismo que hacemos con las bolsitas de té” explica Max, “los aceites esenciales de las raíces que contienen los saquitos aportan el sabor y el alcohol es el agua del té”.
Estamos conociendo de primera mano el verdadero arte de la destilación, la “alta escuela” como dice Max guiñando un ojo. Además de la calidad y la cantidad de raíces (secreto industrial) también es importante la mezcla correcta de agua y alcohol puro (secreto industrial) y, sobre todo, la velocidad de calentamiento (secreto industrial). “Calentar bien es cuestión de intuición y la clave para conseguir el éxito”, sentencia Max. Llaman a la puerta.
“Tengo el honor”, dice Lukas Schöbinger al entrar, “con Dios”, responde Max en un intercambio de saludos típicos bávaros. Lukas Schöbinger es el predecesor de Max como destilador de montaña. Tras pasar tres temporadas en las cabañas en 2019 este muchacho de 23 años decidió hacer una carrera y así es como quedó libre este puesto de trabajo único en su género que ahora ocupa Max. Hoy Lukas ha caminado durante tres horas hasta llegar a su antigua cabaña de destilación en el prado alpino de Priesber para visitar a su sucesor. “Cuando bebo un aguardiente de genciana o de imperatoria” explica Lukas “puedo averiguar por el sabor quién lo ha destilado. Max, yo o incluso Hubsi, nuestro predecesor. Es como una firma propia que el destilador deja en el sabor”.
Lukas echa de menos destilar y su antiguo puesto de trabajo. Él y Max contemplan las cubas de mosto de genciana en la parte de atrás de la cabaña, debaten sobre qué árboles de los alrededores debe talar Max para obtener leña para el horno e inspeccionan el pequeño arroyo que pasa justo al lado de la cabaña. “Esta es la lavadora de raíces”, exclama Lukas. Los destiladores embalsan el agua con un par de tablas, sumergen las raíces y las lavan para retirar la tierra que tienen adherida. “¡Centrifugado!” exclama Max mientras revuelve con mucho brío las raíces con ayuda de una horca.
Después de dos horas de destilación empieza a gotear un poco de líquido del delgado tubo de cobre, el flujo va siendo cada vez mayor hasta que al cabo de un rato sale un fino chorro claro que va a parar a un cubo de metal. Es aguardiente de imperatoria. Si Max no está en ese momento en la habitación suena un tenue pitido. Es la alarma que le