¡ESTA PIERNA ESTÁ JAMÓN!
PIERNA DE CERDO TOSTADA con un acompañamiento la mar de picante: pickles de jengibre y crema de mostaza con frescor de lima. ¡Una exquisitez!
PIERNA DE CERDO CON PICKLES AL JENGIBRE Y CREMA DE MOSTAZA INGREDIENTES PARA 4 RACIONES PIERNA
50 g de ajo, 80 ml de aceite (p. ej., aceite de colza), 1 CS de alcaravea, 2 CS de sal marina en copos (p. ej., sal de Maldon), 1,7 kg de pierna de cerdo, pimienta (recién molida), 2 – 4 l de aceite para freír
CREMA DE MOSTAZA
100 ml de vinagre de arroz, 200 ml de lemon squash (sirope de lima), 8 g de agar-agar (aglutinante vegetal), 100 g de mostaza picante
PICKLES DE JENGIBRE
500 g de jengibre fresco, 2 CS de sal, 6 CS de vinagre de arroz
ADEMÁS
bolsa alargada superancha para cocinar al vacío (mín. 28 cm), envasadora al vacío, cocedor al vacío, termómetro de cocina
Triturar el ajo y el aceite. Machacar finamente en el mortero la alcaravea y la sal. Enjugar la pierna de cerdo y frotarla con el aceite al ajo, la mezcla de alcaravea y sal y la pimienta. Meterla en la bolsa para cocinar y cerrarla al vacío. Atemperar el cocedor al vacío a 80 grados. Cocer en él la pierna durante 12 horas.
2 Para preparar la crema de mostaza, mezclar en una cacerola el vinagre de arroz, el sirope de lima y el agar-agar y llevar todo a ebullición sin dejar de remover. Cocer a fuego suave durante 3 minutos, poner la mezcla en una fuente y dejarla enfriar.
3 Triturar finamente la gelatina de lima en la batidora y pasarla por un colador. Mezclar la crema de lima con la mostaza.
4 Para preparar los pickles, lavar el jengibre y enjugarlo. Cortarlo con cuidado a lo largo en rodajitas de 2 – 3 mm de grosor con ayuda de una mandolina. Extender las rodajas sobre una placa de horno, espolvorearlas con sal y rociar por encima el vinagre de arroz. Cubrir la placa con film de cocina y dejar marinar el jengibre 1 hora en la nevera.
5 Sacar la pierna de la bolsa, enjuagarla brevemente bajo el chorro del grifo y secarla a fondo con cuidado. Poner 4 l de aceite para freír en una cacerola muy grande y calentarlo a 170 grados. Añadir la pierna y freírla durante unos 15 minutos hasta que esté crujiente. Como alternativa, poner la pierna sobre la rejilla del horno colocando debajo una bandeja honda. Precalentar el grill del horno a temperatura media. Calentar 2 l de aceite para freír. Verter con cuidado aproximadamente un cucharón de aceite caliente sobre la carne. A continuación poner la pierna debajo el grill caliente y tostarla durante 3 – 4 minutos. Dorar así la carne dándole varias veces la vuelta y rociándola con aceite durante unos 15 minutos en total hasta que esté crujiente.
6 Desechar el líquido de las rodajas de jengibre, enjuagarlas brevemente con agua fría y dejarlas escurrir. Cortar la pierna crujiente en porciones y salpimentarlas. Servirlas acompañadas de la crema de mostaza y los pickles de jengibre.
TIEMPO DE PREPARACIÓN: APROX. 1 HORA MÁS UNAS 12 HORAS DE TIEMPO PARA COCER Y ENFRIAR