PIE DE MERENGUE AL LIMÓN
INGREDIENTES PARA 1 PIE / aprox. 16 RACIONES
170 g de harina de trigo (tipo 405)
1 pizca de sal
125 g de mantequilla
3 huevos (clase M)
2 limones sicilianos bio
240 g de azúcar
45 g de fécula
ADEMÁS Molde desmontable (aprox. 24 – 26 cm Ø), papel de hornear, legumbres o pesos para hornear la base de la tarta sin relleno
1 Amasar rápidamente la harina, la sal, 85 g de mantequilla y 50 ml de agua hasta obtener una masa quebrada. Extender la masa sobre la superficie de trabajo enharinada dándole forma circular (ca. 28 cm Ø). Forrar el molde desmontable con papel de hornear, engrasar ligeramente las paredes y espolvorear con harina. Forrar de nuevo el molde con la masa y presionarla ligeramente contra las paredes. Meter el molde unos 30 minutos en el congelador,
2 Sacar el molde del congelador y hacer varias incisiones en la masa con ayuda de un tenedor. Cubrir la masa y las paredes del molde con un trozo de papel de hornear. Poner encima leguminosas o pesos para hornear. Cocer la base de la tarta vacía en el riel inferior del horno precalentado a 200 grados (180 grados con aire en circulación) durante 15 minutos. Sacar el molde del horno y retirar con cuidado el papel de hornear y las legumbres o los pesos para hornear. Seguir cociendo la base de la tarta a la misma temperatura durante 5 minutos más hasta que esté hecha y adquiera un tono dorado. Después dejarla enfriar un poco sobre una rejilla de cocina.
3 Mientras tanto, separar las yemas de las claras. Meter las claras en la nevera para preparar con ellas el merengue. Lavar los limones con agua caliente, cortarlos en dados finos y retirar las pepitas que aún puedan tener. Triturar finamente los trocitos de limón, 140 g de azúcar, las yemas de huevo, la fécula y 450 ml de agua. Pasar la mezcla por un colador fino recogiéndola en una cacerola. Calentar lentamente el líquido sin dejar de remover. Al mismo tiempo ir añadiendo poco a poco el resto de la mantequilla (40 g) en trocitos removiendo con las varillas. Dejar que cueza todo ligeramente a fuego suave durante 2 – 3 minutos más sin dejar de remover.
4 Verter la crema de limón caliente sobre la base de pasta quebrada. A continuación, dejarla enfriar por lo menos durante 3 horas.
5 Abrir el aro del molde y retirarlo. Montar las claras a punto de nieve, rociándolas poco a poco con 80 g de azúcar, y seguir batiéndolas hasta que el azúcar se haya disuelto. Mezclar brevemente el resto del azúcar (20 g) con las claras batidas.
6 Untar la masa del merengue sobre la crema de limón. Cocer el pie en el riel central del horno precalentado a 180 grados (no es recomendable utilizar aire en circulación) durante unos 10 minutos hasta que esté ligeramente tostado.