ASADO DE LOMO ALTO + SALSA ESPECIADA DE APIO Y CEBOLLA

INGREDIENTES para 5– 6 raciones

PARA EL ASADO

Un poco de aceite para untar la rejilla de la parrilla 4 kg de lomo alto de una pieza

3 CC de granos de pimienta negra

2 CS de sal

1 ramillete de romero

1 ramillete de tomillo

PARA LA SALSA

500 g de cebolla

3 CS de azúcar moreno

2 kg de apio (o 1 l de zumo de apio; p. ej., en tiendas de productos bio) 300 ml de caldo de vaca (casero o de bote)

200 ml de salsa de soja

Pimienta (recién molida)

1 cabeza de ajo

200 g de apionabo

1 manojo de cebolletas

Sal

Opcionalmente 1 CC de almidón de maíz

ADEMÁS

Hilo de cocina, opcionalmente licuadora, termómetro para carne

1 Precalentar la parrilla a 230 – 250 grados. Aceitar ligeramente la rejilla de la parrilla. Asar la carne a fuego vivo por todas partes durante 4 – 5 minutos por cada lado y después sacarla de la parrilla. Machacar en el mortero los granos pimienta y la sal y rociar la mezcla sobre la carne. Frotar con brío los tallos de las hierbas entre las manos para liberar los aromas. Forrar la carne con las hierbas y sujetarlas con hilo de cocina.

2 Picar finamente las cebollas. Caramelizar el azúcar en una cacerola tipo cocotte y añadir la cebolla. Tapar la cacerola y cocer la cebolla poco a poco a fuego suave durante unos 20 minutos. Limpiar el apio, lavarlo y pasarlo por la licuadora. Mezclar 1 l de zumo de apio, el caldo y la salsa de soja. Verter el líquido sobre las cebollas en unas 3 tandas, reduciendo un poco la mezcla después de cada una de ellas. Condimentar el caldo con pimienta. Meter la carne en el caldo.

3 Cortar la cabeza de ajo por la mitad. Pelar el apionabo y cortarlo en trozos toscos. Añadir el ajo y el apionabo a la carne. Tapar la cacerola, meterla en el segundo riel contando desde abajo del horno precalentado a 150 grados (con aire en circulación a 130 grados) y asar la carne durante unas 2 – 3 horas hasta que alcance una temperatura interior de 55 – 58 grados (el tiempo de cocción depende en gran medida de las características de la carne/raza, grado de maduración, etc.).

4 Sacar la carne del caldo y mantenerla caliente. Reducir el caldo hasta que quede la mitad del líquido y pasarlo por un colador. Limpiar las cebolletas, cortarlas en aros finos y añadirlos a la salsa. Condimentar la salsa, llevarla brevemente a ebullición y, opcionalmente, ligarla con el almidón diluido en un poco de agua fría. Servir la carne acompañada de la salsa. TIEMPO DE PREPARACIÓN: APROX. 2:45 HORAS