BOSTON BUTT + SALSA CREMOSA DE MANZANA Y TOPINAMBUR

INGREDIENTES para aprox. 10 RACIONES PARA EL ASADO 150 ml de aceto balsámico

Sal

4 CS de azúcar moreno

4 CS de pimentón (ahumado) 8 kg de cogote de cerdo

3 CS de mantequilla clarificada PARA LA SALSA

500 g de topinambur

6 dientes de ajo

300 ml de zumo de manzana (sin filtrar y sin azúcar añadido) Sal

Pimienta (recién molida) ADEMÁS

Jeringuilla para marinada/salmuera

Dutch oven

Termómetro para carne

1 Poner el vinagre, 2 CS de sal, 2 CS de azúcar y 2 CS de pimentón en una cacerola, llevar todo una vez a ebullición durante unos instantes y después dejar enfriar. Lavar el cogote cerdo brevemente con agua fría y enjugarlo. Calentar la mantequilla clarificada en una sartén, sofreír en ella la carne por todos lados a fuego suave y después sacarla de la sartén. Cargar la jeringuilla con la marinada ya preparada e inyectar todo el líquido en la carne. Mezclar el resto del pimentón (2 CS) y del azúcar moreno (2 CS) con 2 CS de sal. Rociar la carne por todas partes con el rub y masajearla ligeramente para que se impregne bien.

2 Lavar los tubérculos de topinambur y cortarlos por la mitad. Cortar también los dientes de ajo por la mitad. Cubrir el fondo de un dutch oven grande con el ajo y el topinambur. Colocar encima la carne y verter sobre ella el zumo de manzana. Tapar el dutch oven, meterlo en el segundo riel contando desde abajo del horno precalentado a 180 grados (con aire en circulación a 160 grados) y estofar la carne durante 4 – 6 horas. Al cabo de unas 3 – 4 horas de cocción, retirar la tapa y tostar la carne hasta que alcance una temperatura interior de 90 – 94 grados y quede crujiente.

3 Reservar la carne manteniéndola caliente. Poner el caldo del estofado en un vaso de batidora y triturarlo con el brazo de la batidora hasta obtener una mezcla espesa y cremosa. Condimentar con sal y pimienta. Servir la carne acompañada de la salsa. TIEMPO DE PREPARACIÓN: APROX. 45 MINUTOS MÁS UNAS 4 HORAS DE TIEMPO PARA ESTOFAR