ROSBIF ASADO + SALSA DE VERDURAS ESPECIADA
INGREDIENTES PARA 6 – 8 RACIONES
PARA EL ASADO
4,4 kg de rosbif
2 CS de mantequilla clarificada Sal, pimienta (recién molida) PARA LA SALSA
200 g de apionabo
1 puerro
100 g de chirivías
2 cebollas
1 CS de azúcar
1 CS de mostaza
1 CS de tomate concentrado
1 hoja de laurel
1 CS de bayas de enebro
1 CS de granos de pimienta de Jamaica 300 ml de vino tinto
500 ml de caldo de vaca (casero o de bote) Sal, pimienta (recién molida)
3 CS de mantequilla (fría) ADEMÁS
Termómetro para carne
1 Retirar los tendones que aún puedan quedar a la vista en la pieza de carne. Enjugar el rosbif. Calentar la mantequilla clarificada en una cocotte y sofreír la carne en ella por todos lados hasta que adquiera un tono tostado. Condimentar el rosbif con sal y pimienta y sacarlo de la cocotte. Limpiar el apionabo, el puerro y las chirivías. Cortar las verduras y las cebollas en trozos toscos. Tostar todo ligeramente en la grasa que ha quedado en la cocotte. Rociar el azúcar por encima. Añadir la mostaza, el tomate concentrado, la hoja de laurel, el enebro y la pimienta de Jamaica y tostar todo durante unos 3 minutos sin dejar de remover.
2 Mezclar el vino tinto y el caldo de vaca. Verter aproximadamente 1⁄3 del líquido sobre las verduras tostadas y reducir un poco. Repetir la operación con los dos tercios restantes del líquido. Condimentar el caldo con sal y pimienta. Sumergir la carne en el caldo. Tapar la cocotte, meterla en el segundo riel contando desde abajo del horno precalentado a 150 grados (con aire en circulación a 130 grados) y asar la carne durante unas 2:30 horas hasta que alcance una temperatura interior de 65 grados (controlar con un termómetro para carne). Sacar la carne de la cocotte, envolverla en papel de hornear y dejarla reposar en un lugar caliente durante unos 20 minutos.
3 Mientras tanto pasar la base de la salsa por un colador fino recogiéndola en una cacerola. Cocerla destapada hasta que quede la mitad del líquido. Mezclar la mantequilla fría en trocitos con la salsa. Condimentar la salsa con sal y pimienta. Cortar la carne en rodajas y servirla acompañada de la salsa.