BOMBONES DE TERNERA PICANTES Y CRUJIENTES
INGREDIENTES para 4 RACIONES
600 g de tapilla de ternera, 3 dientes de ajo, ½ chile rojo, 3 CS de aceto balsámico bianco, 4 CS de fécula bien colmadas, aprox. 700 ml de aceite para freír, 1 trozo de jengibre fresco (20 g), 1 CS de salsa de soja, 3 CS de miel, 1 CS de copos de chile, 2 CC de aceite de sésamo tostado, 2 CS de azúcar moreno, 1 CC de pimienta de Cayena, 4 – 5 hojas grandes de col de Milán, sal, 4 láminas de masa filo fresca (aprox. 46 x 35 cm), un poco de aceite para untar
1 Cortar la carne de ternera en dados de unos 2 cm de tamaño. Picar muy fino dos dientes de ajo y el chile. Mezclarlos con 1 CS de vinagre y los dados de carne. Tapar y dejar reposar por lo menos 15 minutos.
2 Poner la fécula sobre un plato. Rebozar a fondo los dados de carne en la fécula en sucesivas tandas. Poner el aceite para freír en una freidora o en una cacerola de paredes altas y calentarlo a 160 – 170 grados. Freír en él los dados de carne en sucesivas tandas durante aprox. 1 minuto hasta que adquieran un tono tostado. Dejarlos escurrir sobre papel de cocina.
3 Picar muy fino el resto del ajo (1 diente) y el jengibre. Poner en una sartén el ajo y el jengibre, la salsa de soja, el resto del vinagre (2 CS), la miel, los copos de chile, el aceite de sésamo, el azúcar moreno y la pimienta de Cayena y llevar a ebullición. Añadir los dados de carne y caramelizarlos durante aprox. 1 minuto sin dejar de remover. Sacarlos de la sartén y dejarlos enfriar.
4 Escaldar las hojas de col en agua hirviendo con sal durante unos 3 minutos. Pasarlas por agua helada. Recortar los nervios gruesos de las hojas. Enjugarlas y cortarlas en tiras de unos 2 cm de ancho. Colocar un dado de carne en el extremo de una de las tiras de col y enrollar firmemente la col alrededor de él. Repetir el procedimiento con el resto de los dados de carne.
5 Colocar la masa filo sobre la superficie de trabajo y cortarla también en tiras de unos 2 cm de ancho. Envolver cada paquetito de col con una tira de masa. Girar los paquetitos 90 grados y envolverlos con una segunda tira de masa en sentido opuesto de tal forma que la carne quede completamente cubierta.
6 Poner los paquetitos sobre una placa de horno forrada con papel de hornear y untarlos con una fina capa de aceite. Asarlos en el riel central del horno precalentado a 200 grados (con aire en circulación a 180 grados) durante 5 - 8 minutos hasta que estén tostados. Servirlos recién salidos del horno o fríos. Se pueden acompañar con chutney de remolacha (véase la receta de la página 94).