ESTOFADO DE BÚFALO + SALSA PICANTE DE MEMBRILLO Y APIO

INGREDIENTES para 8– 10 raciones PARA EL ESTOFADO 5 kg de carne de búfalo de una pieza 3 CS de mantequilla clarificada

Sal

PARA LA SALSA

1 rama de apio

4 chalotas

1 cabeza de ajo

1 ½ l de zumo de membrillo (de botella, p. ej., en tiendas de productos naturales)

50 g de albaricoques secos

½ ramillete de romero

2 hojas de laurel

10 granos de pimienta de Jamaica

10 granos de pimienta negra

Sal

30 ml de aceto balsámico

150 g de bayas de espino amarillo congeladas (o un poco de pulpa de espino amarillo endulzada con miel; p. ej., crema de espino amarillo para untar, en tiendas de productos bio)

ADEMÁS

Termómetro para carne

1 Lavar la carne con agua fría y enjugarla. Limpiar el apio y cortarlo en trozos toscos. Calentar la mantequilla clarificada en una cocotte. Salar la carne y sofreírla por todos lados en la mantequilla caliente. Sacar la carne de la cocotte. Cortar las chalotas y la cabeza de ajo por la mitad y tostarlos ligeramente a fuego vivo en la grasa que queda en la cacerola. Verter encima el zumo de membrillo. Añadir los albaricoques, el apio, el romero, las hojas de laurel, la pimienta de Jamaica y la pimienta negra. Cocer todo destapado a fuego suave durante 5 minutos. Condimentar con sal. Sumergir la carne en el caldo. Tapar la cacerola, meterla en el segundo riel contando desde abajo del horno precalentado a 200 grados (con aire en circulación a 180 grados) y estofar la carne durante unas 3 horas hasta que alcance una temperatura interior de 50 – 53 grados.

2 Sacar la carne de la cocotte y mantenerla caliente. Sacar del caldo el laurel, la pimienta negra y la pimienta de Jamaica. Triturar el caldo con el brazo de la batidora hasta ligar una salsa espesa. Pasar la salsa por un colador. Añadir el vinagre y el espino amarillo. Cocer todo a fuego suave hasta que las bayas se ablanden y después probar y condimentar. Trinchar la carne en sentido transversal a las fibras y servirla acompañada de la salsa. TIEMPO DE PREPARACIÓN: APROX. 45 MINUTOS MÁS UNAS 3 HORAS DE TIEMPO PARA ESTOFAR