ESTOFADO DE VACA + SALSA CLÁSICA DE VERDURAS Y VINO TINTO

INGREDIENTES para 8– 10 raciones PARA EL ESTOFADO aprox. 5,8 kg de paleta de vaca Sal

3 CS de mantequilla clarificada PARA LA SALSA

150 g de apionabo

300 g de topinambur

1 puerro

200 g de remolacha

Sal

Pimienta (recién molida)

200 ml de vino tinto seco

400 ml de zumo de pera

2 latas de tomates troceados (de 400 g cada una)

40 ml de aceto balsámico

Opcionalmente 1 CC de fécula

1 Enjuagar la carne con agua fría, secarla y frotarla con sal. Calentar la mantequilla clarificada en una cocotte, sofreír la carne en ella por todos lados y después sacarla de la cacerola. Limpiar o pelar el apionabo, el puerro, el topinambur y la remolacha, lavarlos y cortarlos en trozos toscos. Sofreír la verdura en la grasa caliente que queda en la cocotte. Condimentar con sal y pimienta. Verter encima el vino tinto y el zumo en unas 3 tandas, reduciendo un poco el líquido después de cada una de ellas. Añadir los tomates y volver a meter la carne en la cocotte.

2 Tapar la cocotte, meterla en el segundo riel contando desde abajo del horno precalentado a 200 grados (con aire en circulación a 180 grados) y estofar la carne durante unas 4 horas hasta que alcance una temperatura interior de 80 – 85 grados (el tiempo de cocción depende en gran medida de las características de la carne/raza, grado de maduración, etc.). Después, reservar la carne manteniéndola caliente.

3 Poner el caldo del estofado en una cacerola y opcionalmente reducirlo a fuego vivo y condimentarlo con vinagre, sal y pimienta. Eventualmente ligar la salsa con la fécula diluida en un poco de agua fría. Cortar la carne en rodajas y servirla acompañada de la salsa. TIEMPO DE PREPARACIÓN: APROX. 45 MINUTOS MÁS UNAS 4 HORAS DE TIEMPO PARA ESTOFAR