PIERNA DE CORDERO ESTOFADA + SALSA AFRUTADA DE SETAS Y PIÑONES

INGREDIENTES PARA 4 RACIONES PARA EL ESTOFADO 2 ¼ kg de pierna de cordero (sin deshuesar) 5 higos

Sal

Pimienta (recién molida)

4 CS de mostaza de higos

50 g de dátiles (sin hueso)

50 g de mantequilla clarificada PARA LA SALSA

200 g de champiñones

Sal, pimienta (recién molida)

1 hoja de laurel

1 ½ l de caldo de cordero (casero o de bote) 100 g de piñones

400 g de guindas congeladas

1 granada

Opcionalmente 1 CS de fécula PARA LA LACA

100 g de sirope de remolacha azucarera 1 pizca de sal ADEMÁS

Hilo de cocina

1 Deshuesar la carne, lavarla brevemente con agua fría y enjugarla. Abrir la pieza cortándola en sentido horizontal, extendiéndola sobre la superficie de trabajo con la parte deshuesada hacia arriba. Cortar los higos en cuartos. Condimentar la carne con sal y pimienta. Untar la carne con la mostaza y cubrirla con los dátiles y los higos. Enrollar firmemente la carne y sujetarla con hilo de cocina.

2 Calentar la mantequilla clarificada en una cocotte. Sofreír en ella la carne por todos lados hasta que adquiera un tono tostado y después sacarla de la cocotte. Limpiar las setas y sofreírlas en la grasa caliente que queda en la cacerola dándoles la vuelta. Condimentarlas con sal, pimienta y laurel. Verter encima aproximadamente la mitad del caldo. Volver a meter la carne en la cocotte. Tapar la cocotte, meterla en el segundo riel contando desde abajo del horno precalentado a 200 grados (con aire en circulación a 180 grados) y estofar la carne durante 1:30 – 1:45 horas. Durante la cocción, ir añadiendo poco a poco el resto del caldo.

3 Sacar la carne ya estofada del caldo. A continuación, pasar el caldo por un colador fino. Para preparar la laca, reducir la mitad del caldo, el sirope y un poco de sal en una cacerola hasta que la mezcla espese ligeramente. Poner la carne sobre una bandeja de horno con rejilla y pincelarla con la laca. Meter la bandeja con rejilla en el riel central del horno caliente y seguir tostando la carne a 200 grados durante 10 minutos más hasta que quede crujiente.

4 Mientras tanto tostar los piñones en una sartén caliente sin grasa. Poner en una cacerola el resto del caldo del estofado, los piñones, las guindas y los granos de granada. Reducir todo destapado a fuego medio durante unos 15 minutos, probar y condimentar. Opcionalmente ligar la salsa con un poco de fécula diluida en agua fría. Trinchar la carne y servirla acompañada de la salsa de guindas y piñones. TIEMPO DE PREPARACIÓN: APROX. 1 HORA MÁS APROX. 1:40 HORAS PARA ESTOFAR