PANECILLOS DE MASA MADRE
INGREDIENTES PARA UNAS 12 UNIDADES BASE PARA LA MASA MADRE 150 g de harina integral de espelta, 40 g de masa madre de centeno (casera, véanse las instrucciones en la página 144, o masa madre bio líquida, p. ej., del panadero o envasada) MASA DE AUTÓLISIS 600 g de harina integral de trigo, 150 g de harina de espelta (tipo 630), 375 g de harina integral de centeno, 400 ml de cerveza (p. ej., Pils) CONDIMENTOS 1 CS de semillas de hinojo, 1 CS de semillas de alcaravea, 1 CS de semillas de cilantro, 1 CS de extracto de malta en polvo, sal marina gruesa MASA PRINCIPAL 1 g de levadura fresca (aprox., un trozo del tamaño de un guisante), ½ CC de azúcar moreno, 25 g de sal marina gruesa, un poco de harina para espolvorear ADEMÁS Piedra de hornear/piedra para pizza, fuente poco honda apta para horno 1 Para preparar la base de la masa madre, calentar 150 ml de agua a unos 40 grados. Añadir la harina de espelta y la masa madre y mezclar a fondo. Tapar y dejar madurar 3 – 4 horas a unos 26 grados.
2 Para preparar la masa de autólisis (también llamada masa cero, se compone únicamente de harina y agua o líquido), calentar 400 ml de agua a 40 grados. Añadir las harinas de trigo integral, de espelta y de centeno y la cerveza y amasar todo hasta obtener una masa lisa. Taparla y dejarla reposar 2 horas a temperatura ambiente.
3 Para preparar el condimento, tostar ligeramente en una sartén las semillas de hinojo, de alcaravea y de cilantro durante 5 minutos. Dejarlas enfriar un poco y machacarlas en el mortero con la malta en polvo y un poco de sal marina.
4 Para preparar la masa principal, mezclar la levadura y el azúcar removiendo bien hasta obtener una mezcla líquida. Ponerla en un robot de cocina estable junto con la masa madre, la masa de autólisis, la sal y los condimentos y amasar todo durante unos 10 minutos a nivel de amasado medio hasta obtener una masa lisa. Taparla y dejarla subir durante 4 horas a temperatura ambiente.
5 A continuación poner la masa en una fuente, taparla con film de cocina, meterla en la nevera y dejarla reposar unas 12 horas (p. ej., durante toda la noche). 6 El día en que se vaya a hornear el pan, sacar la masa de la nevera, colocarla con cuidado sobre la superficie de trabajo enharinada y dividirla en 12 porciones de idéntico tamaño. Darles forma redonda, taparlas y dejarlas reposar unos 30 minutos a temperatura ambiente.
7 Precalentar el horno o la parrilla, piedra de hornear incluida, a 250 grados. Poner unos 300 ml de agua en el molde poco hondo y meterlo en el horno.
8 Colocar los panecillos sobre la piedra caliente (si fuera necesario en 2 tandas). Hornearnos unos 10 minutos (¡si se utiliza la parrilla tiene que estar cerrada!). Bajar la temperatura a 210 grados. Hornear los panecillos aproximadamente otros 25 minutos más hasta que estén listos. 10 minutos antes de terminar de hornear, sacar del horno el molde con agua.
9 Dejar enfriar los panecillos sobre una rejilla de cocina. TIEMPO DE PREPARACIÓN: APROX. 1 HORA MÁS 20:30 HORAS DE TIEMPO DE MADURACIÓN DE LA MASA Y TIEMPO DE ESPERA Y UNOS 35 MINUTOS DE TIEMPO DE HORNEADO