CORTEZAS DE CERDO FRITAS
INGREDIENTES para 4 RACIONES 400 g de corteza de cerdo, 1 CC de granos pimienta variados, 1 CC de semillas de comino, sal, 1 CC de sal ahumada, ½ CC de tomillo seco, ½ CC de orégano seco, ½ CC de ajo en polvo, ½ CC de cebolla en polvo, ½ CC de pimienta de Cayena, 1 CC de pimentón dulce, aprox. 1,5 l de aceite vegetal para freír ADEMÁS Opcionalmente deshidratador, dutch oven, termómetro de cocina
1 Poner abundante agua en una olla grande y llevarla a ebullición, añadir la corteza de cerdo y cocerla destapada a fuego medio durante unos 45 minutos.
2 Escurrir el agua y enjugar a fondo la corteza. Opcionalmente raspar la grasa blanda que todavía pueda quedar en la cara inferior de la corteza con ayuda de una cuchara o un cuchillo. Precalentar el deshidratador a unos 74 grados o el horno a unos 75 grados con los fuegos superior e inferior. Cortar la corteza en trozos de unos 3 x 2 cm de tamaño con ayuda de una tijera de cocina firme o un cúter. Repartir los trozos de corteza sobre una rejilla fina/placa perforada y meterla en el deshidratador o en el horno. Secar las cortezas durante unas 4 horas.
3 Tostar la pimienta y el comino a fuego medio en una sartén sin grasa durante unos 5 minutos. Dejar enfriar un poco ambas especias y machacarlas finamente en el mortero con ¼ CC de sal. Después mezclarlas con la sal ahumada, el tomillo, el orégano, el ajo y la cebolla en polvo, la pimienta de Cayena y el pimentón. Llenar el dutch oven de aceite para freír hasta unos 10 cm de altura. Calentarlo en la parrilla cerrada (por ejemplo, a temperatura media, a unos 200 – 230 grados) hasta que la grasa alcance una temperatura de 175 – 180 grados (controlar con un termómetro de cocina).
4 Freír en el aceite caliente los trozos de corteza secos en sucesivas tandas durante unos 2 minutos hasta que se hinchen y estén crujientes. Después dejarlos escurrir brevemente sobre papel de cocina. Ponerlos en una fuente grande, rociarlos con las especias y mezclarlos bien con ellas. Servir las cortezas frías. TIEMPO DE PREPARACIÓN: aprox. 45 minutos más unas 4 horas para deshidratar