Especie en peligro de extinción

Oferta y demanda.

El caviar es uno de los productos más caros del mercado y su consumo se asocia a personas con un elevado poder adquisitivo. El punto inicial, en cualquier caso, es la ley de la oferta y la demanda, que encarece los productos escasos: así pues, el caviar es caro porque hay poco debido al animal del que procede, el esturión, que se encuentra en peligro de extinción.

Pesca prohibida.

El verdadero caviar proviene del esturión, un grupo de especies que se ha puesto en peligro debido a las capturas sin control que se han llevado a cabo a lo largo del siglo XX, así como a la contaminación de las aguas y la destrucción de sus hábitats, entre otras cosas, por la construcción de presas. Aun cuando ahora esté prohibida, continúa habiendo pesca furtiva del esturión criado en la naturaleza, y estas especies todavía siguen sin recuperarse. El resultado es que esta escasez hace que el producto sea más y más deseado, con lo que el precio se dispara.

Madurez reproductora.

Otra de las razones por las que el caviar es tan caro es porque una hembra de esturión tarda entre ocho y veinte años en alcanzar la madurez para producir huevas. Por lo tanto, su cría resulta poco rentable: hay que esperar mucho tiempo antes de obtener las deseadas huevas.