Homenaje a la MARQUESA de PARABERE
UN LIBRO HOMENAJE A MARÍA MESTAYER DE ECHAGÜE Y, A LA VEZ, A NUESTRA HISTORIA CULINARIA. UN LIBRO CON DOBLE CUBIERTA QUE, POR UN LADO, RESCATA ALGUNAS DE LAS RECETAS MÁS EMBLEMÁTICAS DE LA MARQUESA DE PARABERE, TAL Y COMO ELLA NOS LAS DEJÓ, ,Y, POR OTRO, LA VERSIÓN QUE DE ESAS RECETAS HAN REALIZADO ALGUNOS DE LOS CHEFS MÁS IMPORTANTES DEL PANORAMA NACIONAL, ENTRE ELLOS, JOAN ROCA, CARME RUSCALLEDA, MARTÍN BERASATEGUI, ANDONI L. ADURIZ, ARZAK, JOSÉ ANDRÉS O ALBERTO CHICOTE.
LA COCINA ESPAÑOLA ACTUAL, QUE TANTOS ÉXITOS VIENE COSECHANDO Y TANTOS NOS DEPARARÁ, SERÍA INCOMPRENSIBLE SIN LA LABOR DE QUIENES, ANTES, ASENTARON LAS BASES. Y en este punto una figura clave fue María Mestayer de Echagüe, conocida en el mundo de la gastronomía como Marquesa de Parabere, personaje de vida y obra excepcionales.
María Mestayer Jaquet nació en Bilbao el 20 de diciembre de 1887. Su padre, Eugenio Mestayer y de Melier, nacido en Poitiers (Francia), era cónsul de Francia en Bilbao. Su madre,
María Jaquet De la Salle, nacida en Madrid, era hija de un famoso banquero francés asentado en Bilbao. A los veintitrés años contrajo matrimonio con el abogado donostiarra Ramón Echagüe Churruca, descendiente del héroe de Trafalgar, científico y marino
Cosme Damián Churruca.
Su desahogada posición económica, su refinado ambiente cultural y el hecho de que conociera el mundo cosmopolita de finales del siglo XIX y principios del XX gracias a sus viajes por Europa, facilitó sus contactos con importantes cocineros de la época.
Fue una avanzada a su tiempo. Admiró a las mujeres independientes, como por ejemplo, la condesa de Pardo Bazán o la escritora y culinaria Carmen de Burgos, conocida como Colombine.
Comenzó a escribir sus artículos gastronómicos como Maritxu, pero, identificada con la condesa Dash, escritora francesa de novelas románticas, decidió imitarla con un seudónimo rescatado del título de una de sus novelas: La Marquise de Parabère.
Tuvo ocho hijos, pero ello no fue óbice para que se desplazara a Madrid con cuatro de ellos en el año 1936, con cincuenta y ocho años, para abrir un restaurante muy cerca de la Puerta del Sol. En su faceta de empresaria restauradora y emprendedora en tiempos turbulentos inauguró El Parabere el 10 de abril del año 1936 y, en un tiempo récord, por la fama de su dueña y de sus dos extraordinarios libros, La Cocina Completa y Confitería y Repostería, alcanzó un gran prestigio.
En julio de 1936, al estallar la Guerra Civil fue incautado por el sindicato de hostelería de los anarcosindicalistas de la CNT hasta la entrada de las tropas nacionales en Madrid, aunque su fundadora y su hijo Víctor siguieron llevándolo junto con el sindicato. No dejó ni un solo día de dar comidas durante el asedio y bombardeos de Madrid.
La segunda etapa del Parabere se situó en la calle Villanueva número 7 de Madrid, en pleno barrio de Salamanca. Se inauguró en junio del año 1941 y fue clausurado en 1944. No fue menor su éxito, pero la crisis de la posguerra, las abultadas deudas por motivos de impagos, las tensiones políticas entre las facciones vencedoras, el famoso estraperlo y la competencia del restaurante Horcher fueron demasiados obstáculos.
Falleció en Madrid el 20 de noviembre del año 1949. A su muerte dejó en preparación la que iba a ser su obra definitiva, una enciclopedia culinaria en varios tomos (probablemente, doce).
Este proyecto se cimentó sobre la Enciclopedia culinaria de la Marquesa de Parabere (título que se dio a la edición unificada de sus dos primeros libros) e incorporaba, refundidos y ampliados, los contenidos de todas sus anteriores obras. De haber podido concluirla tal como la tenía planificada constituiría una obra única, no solo en el panorama nacional, sino incluso internacional, en su tiempo, y en la actualidad.
Fue una pionera no solo de la cocina, sino también del empoderamiento de la mujer.