PRO­DUC­TO A EXA­MEN

Le­gum­bres: va­rie­da­des y ca­rac­te­rís­ti­cas. ¡Des­cú­bre­las!

Cocina Diez - - Sumario - REA­LI­ZA­CIÓN/FO­TOS: MÍRIAM YELEQ. TEX­TO: MÍRIAM ALCAIRE.

IN­FO. Evi­ta­rás los ga­ses, echan­do una cu­cha­ra­da de bi­car­bo­na­to a la coc­ción y rom­pien­do el her­vor con agua fría.

Den­tro de ca­da ca­te­go­ría, hay in­fi­ni­tas va­rie­da­des y to­das muy be­ne­fi­cio­sas.

Muy tier­nas Gar­ban­zos le­cho­sos. ◗

Su for­ma es grue­sa y alar­ga­da, con sur­cos y de co­lor blan­co ama­ri­llen­to. Ri­cos en en­sa­la­das.

Len­te­jas ro­jas. ◗

En ta­ma­ño es pa­re­ci­da a la par­di­na, pe­ro no en su co­lor ro­jo-anaran­ja­do. Su coc­ción es cor­ta: 15-20 mi­nu­tos aprox. y no re­quie­re re­mo­jo. Al no con­te­ner piel, se di­gie­ren me­jor, ya que que­dan ca­si desechas. Ex­ce­len­tes pa­ra pu­rés, cre­mas y so­pas.

Ha­bas se­cas. ◗

Sus va­lo­res nu­tri­cio­na­les (fós­fo­ro, hie­rro, mag­ne­sio, po­ta­sio, pro­teí­nas y fi­bra) se mul­ti­pli­can en re­la­ción a las fres­cas. Pue­den ali­ñar­se pa­ra ape­ri­ti­vo, o en pla­tos tra­di­cio­na­les.

Gui­san­tes ver­des. ◗

Com­pues­tos en su ma­yor par­te de agua, con po­quí­si­mas ca­lo­rías. Contiene vi­ta­mi­nas –so­bre to­do A y C– y mi­ne­ra­les. No de­ben co­cer­se más de un par de mi­nu­tos. De­li­cio­sos en cre­mas o co­mo guar­ni­ción, ali­ña­dos con sal y acei­te de oli­va.

So­ja ro­ja. ◗

Se co­no­ce tam­bién co­mo ju­día o fri­jol Ad­zu­ki y es una le­gum­bre pe­que­ña, re­don­dea­da, que se gui­sa co­mo cual­quier otra y pre­ci­sa re­mo­jo pre­vio. Su sa­bor dul­ce la ha­ce ap­ta pa­ra re­pos­te­ría, por ejem­plo, en for­ma de pas­ta de re­lleno de los po­pu­la­res dul­ces do­ri­ya­kis.

Al­tra­mu­ces. ◗

Una le­gum­bre po­co va­lo­ra­da que, sin em­bar­go, go­za de vir­tu­des a la al­tu­ra de otras tan de mo­da co­mo la so­ja o la chía. Apor­tan muy po­cas gra­sas y son sa­cian­tes, por lo que re­sul­tan per­fec­tos en die­tas de adel­ga­za­mien­to.

Con ape­lli­do Ju­dión de La Gran­ja. ◗

El que hoy co­no­ce­mos era bien dis­tin­to al que co­men­zó a cul­ti­var­se en la lo­ca­li­dad se­go­via­na ha­ce tres si­glos. Su pro­gre­si­va se­lec­ción ter­mi­na­ría mo­di­fi­can­do apa­rien­cia y sa­bor y dis­tin­guién­do­se "años luz" de la ju­día co­rrien­te. El as­pec­to es li­so, sin ru­go­si­da­des, y el ju­dión es más man­te­co­so y tierno.

Alu­bias de To­lo­sa. ◗

Ne­gra bri­llan­te, es muy apre­cia­da por el co­lor os­cu­ro de su cal­do, su sua­vi­dad al tac­to y sus cua­li­da­des nu­tri­ti­vas. Apor­ta pro­teí­nas, hi­dra­tos de car­bono, mi­ne­ra­les, vi­ta­mi­na B y fi­bra.

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